图解通透奶黄流心月饼的做法，配方、细节和理论
□ 作者：维焙可 ‖ 来源：维焙可美食博客 2016-09-06 17:25:01
通透皮制作要点：
A.对原材料的要求，转化糖浆浓度是78%-80%，莲蓉要求是100%纯白莲蓉，这两点是关键，不可以更改（原因见后方理论）。使用低糖莲蓉会导致通透度下降。
B.糖浆和油一定要混合均匀，大量操作是可以使用机器来替代人工，混合效果会更好。检验方法如视频中所说。
C.中筋面粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。面粉加入可以分两次进行。
D.制作后冷藏。
E.饼皮的软硬度是需要根据奶黄馅料的软硬度来调节的，饼皮偏软时可以继续加入一些面粉。偏硬时可以加入一些莲蓉。根据其他朋友制作的经验，一般都会偏软，饼皮偏软会导致后期表面出油出水的情况严重，需要大家自我摸索下。
月饼包制
1、奶黄馅的分割：密封冷藏2小时后，分割成需要的大小，再密封冷藏；
2、流心馅的分割：冷冻好后，取出分割成5克左右的小块，继续冷冻至硬（约2小时）；
3、奶黄馅包流心馅：奶黄馅和流心馅分别冷藏冷冻好后，开始包制。然后冷冻至稍硬（约1小时）；
4、待混合馅料冻至稍硬后，将皮分割15克（50克月饼）或18克（65克月饼）；
5、将皮压平，比馅料大一些，然后包制均匀，立刻压模，冷冻至硬（4小时以上）；
