图解通透奶黄流心月饼的做法，配方、细节和理论
□ 作者：维焙可 ‖ 来源：维焙可美食博客 2016-09-06 17:25:01
奶黄馅制作要点：
A.自制馅料的水分高低会影响月饼的外观，湿度和口感，需要摸索几次才可以。
B.馅料水分太高，容易导致月饼表面出油，塌腰，形状不均等问题产生，可以通过延长炒制时间解决。
C.馅料太干，水分太低，会影响馅料粘度，包制时不易成团，可以通过加一些黄油揉捏来改善。
D,配方中只有杏仁粉是可选择性添加的。
E.蛋黄浆混入时，由于两者之间密度不同，容易沉底，需要不断搅拌以免粘锅。
F.咸蛋黄是需要提前烤制好的，如果搅拌时不易破碎，可以提前碾碎加入，或者过筛，可以提升奶黄馅的细腻度。
G.整体的过程可以感受到粘度增加到粘度下降。这是由于淀粉的糊化和水分的蒸发两方面共同作用的结果。
H.奶黄馅料在炒制冷却后，需要再次揉捏，至整体的粘性再增强。揉至过程时，需要注意手的消毒灭菌的工作，保证馅料不受二次污染。
I.揉捏好后，密封冷藏。
流心馅料配方：淡奶油40g，白砂糖15g，椰浆5g（或若干），玉米淀粉2g，吉利片2g，咸蛋黄1个，（喷白酒后，150℃，烘烤10分钟）。
流心馅制作
1、淡奶油和白砂糖搅拌均匀后，小火加热至沸腾；
2、玉米淀粉提前用椰浆化开，加入淡奶油中，搅拌均匀；
3、加入蛋黄（可提前碾碎），搅拌均匀；
4、加入提前泡软的吉利丁片，搅拌均匀至半流动状态，离火；
5、冷却后，装入密封盒中，冷冻约0.5-1小时左右；
6、冷冻0.5-1小时后，取出再次搅拌多次，继续冷冻至硬（约2小时）
