图解通透奶黄流心月饼的做法，配方、细节和理论
□ 作者：维焙可 ‖ 来源：维焙可美食博客 2016-09-06 17:25:01
包馅要点：
A.流程：奶黄馅分割--冷藏--流心馅料分割--继续冷冻至硬--取出流心馅料包制--再冷冻至硬--皮分割--包制，压模--冷冻至硬--烘烤。
B.流心馅料容易融化，包制过程越短越好。
C.皮比较薄，包制需要注意均匀包裹。
D.月饼冷冻至硬后才可以烘烤。
E.整个环节馅料都是熟制的，需要严格做好接触手和器具的灭菌工作。
月饼烘烤
1、冻硬的月饼，取出后先喷水，同时烤箱预热（上下火150℃）；
2、烘烤5分钟后，刷蛋黄三次，继续烘烤至结束；
3、刷蛋时，待上一次蛋液干后，再刷下一次；
4、继续烘烤，第一次烘烤时，做一次破坏性试验，看烤多久会爆裂，以后每次烘烤短与这个时间（10分钟仅仅是建议，烤得越久越好）
月饼烘烤要点：
A.这款月饼烘烤时，内部温度仅能达到巴士杀菌要求的温度（数次试验证明，内部温度接近90℃时破裂完成），所以烘烤是为了将皮烤熟，同时内部馅料再做一次杀菌。所以要求前面接触熟制后的馅料时一定做好消毒灭菌工作，再怎么强调都不过分。
B.做一次破坏实验：因为每个人炒制的馅料水分含量都不一样，馅料的耐烤程度也不同，破坏实验有助于判断。放若干个月饼，同时烤制，看多长时间开始漏馅，爆裂，记录时间和设定的温度，后期成品烤制时短于这个时间。
C.可选择的烘烤方式：200℃/160℃，10分钟，取出刷蛋，再180℃/130℃5分钟。
D.刷蛋的刷头要小而细，每次裹液量不能太多。
E.烘烤冷却后，密封加脱氧剂保存，冷藏可以延长保质期。建议的保质期：常温，密封，脱氧剂，1周左右；冷藏，密封，脱氧剂，2周左右。
