干莲子涨发时切忌用冷水浸泡或冷水下锅
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-26 11:08:34
已脱掉莲衣的莲子发制时，绝对不能用冷水浸泡或用冷水下锅烧煮，否则有硬心，煮不烂，口感不绵软。
正确方法是将干莲子放入锅内，冲入足量的开水(水超过莲子5厘米)，加盖闷10分钟，再上火烧10分钟，最后离火闷10分钟即可。或将干莲子加入适量开水上笼蒸15~20分钟，即可发透。
莲子含果胶物质较多，因而组织比较坚硬。在水中加热，可以使莲子组织细胞间果胶物质完全转化成可溶性果胶和果胶酸，因而使莲子组织变软，口感绵软。冷水(尤其是硬水)中含有大量钙离子，可与果胶酸生成果胶酸钙。果胶酸钙具有黏性，可使莲子组织中细胞黏结在一起，从而变得坚硬，所以烧煮不烂。因此，不能用冷水烧煮或浸泡莲子。
未精制的红糖中也含有大量的钙，所以莲子也不能与红糖一起烧煮。
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