玉兰片、干笋都是鲜笋经过脱水干燥制成的，质地干硬、色泽洁白或略带黄色。
玉兰片、干笋组织中含有黄酮素类物质，它可与铁、铝等金属发生化学反应，生成蓝色、蓝黑色、蓝绿色、棕色等不同颜色的物质。因此煮发玉兰片、干笋或笋衣时，不宜用铁锅或铝锅。否则，会使发料色泽不洁白，而成灰暗色，影响成品质量。煮发时，最好使用陶瓷锅、搪瓷锅或不锈钢锅。
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