笋干、玉兰片组织中含有黄酮素类物质。此物质在涨发过程中遇碱性水质(硬水)易发黑变黄。但是这种黄色物质在中性偏酸的水中可以转变成无色的黄酮素。而大米中含有硫、磷、氯等酸性元素,因此淘米水中性偏酸,用它煮发、浸泡笋干和玉兰片易涨发,同时能防止发料变黄发黑,保持脆嫩洁白。
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