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脱水莲子表皮的莲衣要用热碱水搓除

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-23 22:13:58

莲子系藕的种子加工干制而成。市场上出售的莲子一般有两种:一种是未去莲衣的;一种是去莲衣去心的。

要将干莲子表皮的莲衣去掉,必须用热碱水搓。莲子与碱的比例为100:5。用刷子反复轻搓去皮,待水渐呈红色,将莲子捞出,换干净的热水,再用刷子将莲子搓洗干净。

因为莲子表皮含有较多的果胶物质,果胶物质具有黏着力,因而使莲衣与果仁之间粘得非常牢固,就是用水煮也不能脱去莲衣。如果用碱水搓,热碱水能使莲衣和果仁之间的黏合物果胶水解,生成无黏性的果胶酸钠盐而溶于水中,莲衣就会同果仁分离,使莲子变得洁白。

在用碱水侵泡搓洗莲子时,动作要快,用力要均匀,否则莲子易破碎。同时由于莲子中存在有黄酮素,遇碱易变红,脱掉莲衣后,一定要用清水反复漂净碱液,否则莲子变红,影响外观质量。

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