选择馅心原料:茎菜类
芹菜的选购芹菜分青芹、黄心芹、白芹和美芹，不管选购哪种芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为这样的芹菜生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，口感老。新鲜的芹菜叶身平直，茎梗粗大，内侧凹沟小。存放时间较长的芹菜，叶尖端会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
蒜薹的选购蒜薹，有的地方称为青蒜。选购时要挑新鲜脆嫩、条长适中、无老纤维、上部浓绿、茎部嫩白、尾端不黄、不裂口，以及顶“帽”不开花的。手掐有脆嫩感者为佳。
百合的选购鲜百合以色泽洁白、有光泽、无明显斑痕、鳞片肥厚饱满、无烂斑、无伤斑、无虫斑、无黄锈斑、且根部不带泥土、根须长度不超过1厘米者为上品。在购买袋装鲜百合时一定要颜色洁白，没有褐色斑点，个大瓣厚，质地细腻、外形好。开袋没有异味。
蒜苗的选购应选择新鲜的颜色青绿的蒜苗。蒜苗久置后会变老，营养物质流失，建议即买即食。
茭白的选购
茭白以春、夏季的质量最佳，其品质以叶翠绿，不干枯、不长、不撑开，坚实，无黑斑，嫩茎肥大，肉色洁白为佳。如叶片干瘪，肉质发黑、发糠、口感粗糙者则表明品质下降。
荸荠的选购一看：荸荠的本色应该呈红黑色，比较老气，而浸泡后的荸荠色泽鲜嫩。如果您看到的荸荠颜色是不正常的鲜红，分布又很均匀，可能是用焦亚柠檬酸浸泡过的，不要购买。二闻：正常的荸荠无任何刺激味，如带有异味，就应注意。三摸：在购买荸荠时，要注意观察无变质、发软、腐败等状况。
红薯的选购
高质量的红薯应该是外表干净、光滑、形状好、坚硬和鲜亮的。带有黑斑的红薯是受到了黑斑病菌的污染，不宜购买。长芽的红薯和受了冻的红薯也应勿选。一次不宜购买大量的红薯，以免变质。
土豆的选购要选择个头肥大而均匀、皮脆薄而干净，没有毛根和泥土，无干疤和糙皮、无病变和虫眼的；尤其不能买萎蔫、，变软、发芽或变绿的土豆。
莴笋的选购
以叶子发挺、碧绿生青，茎粗、无空心、肉质呈淡青色为佳品。
洋葱的选购洋葱以肉硬坠手，干身而表皮光滑者最新鲜。若手捏发软为内部已腐烂，勿选。也不可购买未成熟的洋葱。因尚未进入休眠期，会很快抽芽腐烂。
黄豆芽的选购黄豆芽，又名金钩，也叫如意菜，是制作素馅的常用原料之一。选购时以豆瓣黄亮、饱满不糜烂，豆芽茎洁白粗壮，水分足，通身无黑斑点者为新鲜品。如果黄豆芽看起来肥嫩，但有一股难闻的化肥味，甚至可能含有激素，千万不要购买。
绿豆芽的选购绿豆芽是制作素馅的常用原料之一，以茎部洁白，粗壮饱满，无根须，无糜烂，芽部淡黄，新鲜且水分足、脆而容易折断的为佳。购买豆芽时选5～6厘米长的为好。无根豆芽多是以激素和化肥催发的，不要购买。如果茎和根呈茶色且较蔫软，说明发芽的豆质不新鲜，也不要购买。
芦笋的选购
以条状完整、鲜嫩、顶部鳞状叶紧密、无空心、洁净者为好。
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