选择馅心原料:果菜类
佛手瓜的选购佛手瓜又名瓦瓜、拳头瓜、寿瓜等。选购时若瓜皮上留有少量的刺已发硬，佛手处已有种子突出表面，表示老熟，尽量不选。优质佛手瓜表皮光滑、茸毛软、张力强，肉质结实，拿到手上有重量感的为嫩瓜。
黄瓜的选购品质良好的黄瓜应有以下特点：皮色鲜绿，瓜形端正，条直，把小，无大肚现象，无瘦尖，顶花带刺，挂白霜，肉质脆，瓤酥，皮薄肉厚，清香微甜无苦味。
冬瓜的选购凡个体较大、肉厚湿润、表皮有一层粉末、体重、肉质结实、质地细嫩的冬瓜，均为质量较好的；反之，质量较次。表皮无伤，带黏液的为最好，黏液多，水分就少。如冬瓜肉有纹，瓜身轻的不要购买，因为瓜肉已变松；瓜身很轻，说明已变质，味也苦。
青椒的选购
青椒翠绿鲜艳，新培育出来的品种还有红、黄、紫等多种颜色，选购时，不论何种颜色的青椒，应挑选色泽鲜艳，表面富有光泽、有弹性，外形饱满，个大肉厚，无虫眼，无糜烂的；质次的青椒表皮暗淡，有皱纹，手捏发软，勿选。此外，青椒容易从蒂部蔫掉，因此，购买时要检查蒂部是否枯萎或变成茶色。蒂部切口越新则越新鲜。
丝瓜的选购丝瓜要拣硬的买，因为新鲜的丝瓜总是硬的。当然买丝瓜还要掌握其他标准：如瓜条匀称，瓜身的白毛毛茸完整，表示瓜嫩而新鲜；不要买大肚瓜，肚大的籽多；钩状瓜难削皮，即是便宜也不可买。
南瓜的选购南瓜以新鲜、外皮红色为主。外形完整，梗部新鲜坚硬，且具有重量者为佳。如果表面出现黑点，代表内部品质有问题，就不宜购买。此外，挑选瓜梗仍在的南瓜，保存期限较长。已经切开的南瓜，应挑选肉质细腻，瓜子饱满及密集无隙的南瓜。南瓜肉的颜色以鲜艳的深黄或橙色为佳。
西葫芦的选购
也叫瓠瓜、北瓜。购买时，要挑选色鲜质嫩，瓜体周正，表面光滑无疙瘩、无伤疤，内部无籽的。单个西葫芦的重量不要超过1000克为佳。
木瓜的选购一看形状：木瓜的形状以肚大的为佳。二看颜色：色泽均匀，无色斑。黄色，表示木瓜熟透；青色，表示木瓜几成熟。三看表皮：鲜亮、光滑无伤疤、无腐烂斑点，无摔、碰的痕迹。四看爪蒂：爪蒂流出像牛奶一样的液汁，是刚摘下来的新鲜品。五是轻按：用手轻按其表皮，感觉结实的好。六用手掂：拿在手里比较坠手，汁水多。、
番茄的选购应选择新鲜、成熟、无虫蛀的，颜色很红的番茄。应季的露地番茄比冬天大棚中的番茄质量好。若是番茄表皮红艳而内发青，或头部有一尖凸起，则是注了过多的催红剂，最好不要购买。
茄子的选购如果茄子外观亮泽，表示新鲜程度高；表皮皱缩，光泽黯淡的已经不新鲜了。在茄子的萼片与果实连接的地方，有一个白色略带淡绿色的带状环，也称茄子的“眼睛”。眼睛越大，茄子越嫩；眼睛越小，茄子越老。用手握住茄子，嫩茄子有黏滞感，发硬的茄子是老茄子。
四季豆的选购
四季豆，也就是我们常说的芸豆角。选购时要避免明显豆粒突出者，而以绿色鲜明、豆荚均匀、无锈斑、无虫蛀眼、具有弹力者为佳。
豇豆角的选购豇豆角，也就是我们说的长豆角。购买时以色泽碧绿、手捏结实，一折即断的为新鲜佳品。若手捏感觉里面是空的，色泽变白，一折不断的则不新鲜，不要购买。
四棱豆的选购
以绿色鲜明、具有弹力者为佳；发软、干瘪者、有虫洞者为次品，最好不要购买。
食用菌类
草菇的选购
以菇体肥厚、菇伞未展开者为佳。草菇的菇伞如是打开的，其蛋白质含量会下降，不仅口味不好，营养价值也有所下降。
黑木耳的选购
黑木耳因其形似人耳，色泽黑褐而得名。选购时以色乌黑而有光泽，朵背略带灰白色、朵大适度、耳瓣舒展、体质轻、手捏易碎、无异味，有清香气者为上品；朵面萎黑无光泽，朵稍小且耳瓣略卷，体稍重者为中品；朵面灰色或褐色、朵小易碎、耳瓣卷而粗厚或有僵块，体重的属下品。有异味、怪味者则为掺假木耳，不宜购买。
银耳的选购一看：质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，朵形完整，大而美观，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑和杂质。二摸：质量好的银耳，干燥，没有潮湿感。三尝：银耳本身无味，但有的人为了银耳色泽洁白，便用硫磺熏掉黄色，使银耳看起来十分洁白。鉴别的办法是，取少量银耳放在舌尖上，如有刺舌辣感，就是曾使用过硫磺的。四闻：新鲜银耳没有酸味或其他的异味。如闻之有微酸气味或霉味，则说明已受潮发霉变质，不能购买。
香菇的选购
市售有干品和鲜品。干香菇一般以体圆、齐整、质干脆而不碎者为好。鲜香菇以菌盖肥厚圆整，菌盖下卷，盖面平滑水灵，菌褶呈乳白色或粉色，菌柄短而粗者为最佳。有此鲜香菇顶面呈裂开状，购买时应认清其裂痕是否为天然生成，若是人为切割则为赝品。
松乳菇的选购市售有干品和鲜品。干松乳菇以大小均匀，菌盖完整、内卷，菇面黑亮，内褶金黄，肉质脆嫩，身轻干爽、无泥沙、无杂质、无虫蛀，不霉不碎，菇央直径1～5厘米，有浓郁香味者为佳品。若菇面过大、干黑者质次。新鲜的松茸，形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉肥厚嫩白，有浓郁的特殊香气。
猴头菇的选购市售有干品和鲜品。干猴头菇以色泽金黄，菇体完整、干燥、不烂、不霉、无蛀，茸毛齐全，体大而重者为上品。鲜猴头菇以色泽洁白，外形完整，个头圆大，比较饱满者为佳。
白灵菇的选购学名又叫白灵侧耳。因其熟后质感同鲍鱼相差无几，烹饪界称其为鲍鱼菇。选购新鲜品以体大肥厚、晶莹洁白、掌状或漏斗状完整、菌褶顺延、质地脆嫩、含水分少者为上品。
金针菇的选购金针菇又叫金钱菌。多采用真空包装，故包装袋紧贴金针菇的较好。根部有褐色木屑的较新鲜，且易保存。对折一根金针菇，感觉脆嫩而不会有软韧不断感觉的较新鲜。
平菇的选购又叫侧耳、耳菇，是日常食用菌中最普通的一种。‘选购时以平顶、浅褐色、菌伞较厚、伞面边缘完整、菌柄较短的为佳。
蘑菇的选购蘑菇以菌直径2～4厘米，尚未开伞，菌柄短粗，长2～4厘米，横径1.5～2厘米，肉厚脆嫩，香味浓郁，品质最佳。
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