选择馅心原料:叶菜类
韭菜的选购优质韭菜大都叶片肥厚，叶色青绿，新鲜柔嫩不软垂，无病虫害，无烂叶，无断枝，无抽薹，干爽整洁。
香菜的选购
以苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、色青无薹，且无黄叶、无虫害的为佳。
空心菜的选购空心菜，也叫蕹菜。选购时以无黄斑、茎部不太长、叶子宽大且茎叶直挺不蔫、新鲜者为佳。
菠菜的选购以选择叶柄短、根小色红、叶色深绿的菠菜为好。冬季还应注意，不能购买叶子上有黄斑、叶背有灰毛的菠菜，这样的菠菜感染了霜毒病。
卷心菜的选购卷心菜有尖头形、平头形、圆头形3种。其中以平头形、圆头形质量较好。挑选时要选择菜球紧实、浅绿色、叶片嫩、无虫眼的卷心菜。已经切开时，则可观察切面，应选择菜心未长到上方的卷心菜。
大白菜的选购质量好的大白菜应是新鲜、嫩绿、较紧密和结实的。有虫害、松散、茎粗糙、叶子干瘪发黄、带土过多、发育不良的大白菜质量较差。
油菜的选购购买油菜时要选用新鲜、油亮、无虫、无黄叶的嫩油菜。用两指轻轻一掐即断者为嫩油菜，还要观察菜叶的背面有无虫迹和药痕。
油麦菜的选购首先看颜色，发自然的绿色。然后看叶子上有没有发黄或者枯烂的地方，根部最好短一些。
苘蒿的选购茼蒿有尖叶和圆叶两种。尖叶茼蒿叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆片茼蒿叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。
生菜的选购生菜有球形的和叶片皱褶的两种。挑选时应拣菜色青绿，茎部带白的，代表新鲜。叶大而短身的比较好吃。生菜以略微横向散开的形状为佳。有高度的生菜因芯部生长过度，纤维已变硬且有微苦味。也可反过来检查一下芯部切口，新鲜的生菜切口水嫩而不变色。一般来说，切口面积大的生菜，其芯部也已生长，会有苦味。
豆瓣菜的选购
以茎嫩而粗壮的为上选。如果茎太细、太长意味着已经变老，最好不要购买。
芥蓝的选购芥蓝越嫩就越脆，也好吃。带花苞，实心，茎表皮较薄的芥蓝为上品。如果芥蓝顶部的花已经盛开，说明该植株已经变老，最好放弃。
木耳菜的选购木耳菜，又叫西洋菜，落葵，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，好像木耳的感觉，所以叫木耳菜。选购以色泽鲜绿，叶片肥大，水灵发挺，梢长在10～15厘米的为佳品。
香椿的选购头茬香椿在清明前后采摘，长3厘米左右，褐绿色，枝肥叶嫩，无渣无丝，香气大，味道好，品质最好。选购时要注意臭椿与香椿的区别：拿一片叶子用手一搓，用鼻子一闻，如果是清香味儿，就是香椿；如果是浊臭刺鼻，像药皂味儿，那就是臭椿。
白萝卜的选购以根形完整、表面光滑无皱褶，敲击时有清脆声者为佳。若萝卜皮的颜色有半透明的斑块，不仅不新鲜，甚至可能是受了冻的。再查看叶茎断面时，如果发现切口中央发白、形成空洞，说明萝卜已空心，最好不要购买。
胡萝卜的选购要选色泽鲜嫩，匀称直溜，掐上去水分很多的胡萝卜。
莲藕的选购
夏秋上市的莲藕最好，选择其中没伤、不带尾、藕节肥大粗壮的。太白的莲藕可能是经过漂白处理的，不要购买。
魔芋的选购魔芋个大硬实，无病无伤，新鲜者便可。
牛蒡的选购
牛蒡，又称黑萝卜、东洋萝卜、牛房、黑根等。选购时拿在手里掂一掂，分量要重，说明里面肉质紧密。因为牛蒡相当长，也可以折断，直接看它里面是否空心，肉质是否紧密。另外，牛蒡可以挑选粗一点的。
竹笋的选购竹笋外观呈圆锥形，外壳有黄色茸毛。冬笋以农历十月到腊月挖出的最好。选购时尽量选择较小、较细嫩而成烟斗形状的竹笋，切记并非又长又瘦的竹笋好。除了形状外，还要看笋衣的颜色，靓的竹笋衣起皱纹，色泽呈黄色。选笋时，还有一个小关键，那就是长度，一般来说，6～8厘米长的笋才是极品，这一类笋色泽黄亮，口感爽脆。蔸大、外观有损伤者最好不要购买。
山药的选购优质的山药，应是光滑完整、外皮无伤、无根须，不干枯不裂根、颜色均匀，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少的。如发现表皮有异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就表明它已经感染病毒，食用价值降低了。
芋头的选购要挑选个头端正，无干枯收缩硬化、无腐烂，干爽无泥的为佳。此外，还要注意3点：①芋头是体型越大，品质越好。②好的芋头底部的横切面透露出的纤维组织，看上去纹理细腻清晰，纹理越细腻，则说明芋头的口感越粉。③芋头并非越重越好，其实越重则很可能是芋头生水越严重。生了水的芋头肉质不粉，口感单调。
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