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选择馅心原料:调味品类

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-12-07 10:41:31

番茄酱的选购番茄酱大都呈深红色,选购时以酱体均匀细腻、黏稠适度,味酸甜、无杂质、无异味、不掺红色素者为上品。

花生酱的选购最好购买瓶装花生酱,因为散装花生酱易掺假,纯正的花生酱花生香味明显、味道发甜,而掺面粉的花生酱能感觉到有熟面的味道,掺方便面渣子的花生酱咸味较明显。

沙茶酱的选购沙茶酱是一种混合型调味品,色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等复合香味,虾米和生抽的复合鲜咸味以及轻微的甜、辣味。

生抽的选购生抽是酱油中的一个品种,以产品色泽红褐,滋味咸鲜微甜,豉味浓郁,体态清澈透明,无悬浮物及沉淀的为上品。

豆瓣酱的选购优质的豆瓣酱应呈棕红色,油润,有光泽;有酱香和醋香;味鲜回甜,酥软化渣,略有辣味及香油味;面有油层,呈酱状,间有瓣粒,瓣粒成形。

甜面酱的选购优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦煳及其他异味,黏稠适度,无杂质。

芝麻酱的选购不要挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱,因为浮油越少表示越新鲜。芝麻酱一般有浓郁芝麻酱香气,无其他异味。选购时,取少量芝麻酱放入碗中,加少量水用筷子搅拌,如果越搅拌越干,则为纯芝麻酱。

虾酱的选购优质虾酱色泽粉红,有光泽,味清香;酱体呈黏稠糊状,无杂质,卫生清洁。劣质虾酱呈土红色,缺乏光泽,有腥臭味;酱体稀薄而不黏稠,并混有杂质。

豆豉的选购

以颗粒完整、乌黑发亮、酱香浓郁、滋味鲜美、咸淡可口、无苦涩味、质地松软且无霉腐味为佳。

豆腐乳的选购

豆腐乳简称腐乳。可分为红、白、青、酱。应表里色泽基本一致,滋味鲜美,咸淡适口,无异味,块形整齐,厚薄均匀,质地细腻。在选购腐乳时,可观其色,闻其味。白色中透着黄色,有豆香味,是上好的腐乳。

食糖的选购制作馅心常用白糖和红糖。白糖:色泽洁白有光泽,干燥松散,平摊在白纸上看不见黑点,用嘴尝,有纯正的清甜味。红糖:色泽褐红,干燥而松散,不结块,不成团,无杂质,用鼻闻之,有甘蔗汁的清香味;用嘴尝,浓甜带鲜,微有糖蜜味。

蜂蜜的选购一看:真蜂蜜透光性强,颜色均匀一致。劣质蜂蜜混浊,而有杂质的蜂蜜为浅琥珀色,而透明的为正品。二闻:真蜂蜜在采收后数月便能散发它特有的蜜香,香浓而持久,开瓶后便能嗅到。或把少许蜜置于手掌搓揉嗅之,有引入人胜的蜜香。三尝:蜂蜜是清爽甘甜的,绝不刺喉,蜜加开水后,搅拌即溶化而不沉淀者为好蜜,劣质蜜不易溶化且有沉淀。四试:上等蜂蜜浓度高,流动慢。将一滴蜂蜜放在纸上,优质蜂蜜成珠形,不易散开。劣质蜂蜜不成珠形,容易散开。

蚝油的选购蚝油,又称牡蛎油。成品呈稀糊状,无渣粒杂质,色红褐色至棕褐色,鲜艳有光泽,具特有的香味和酯香气,味道鲜美醇厚而稍甜,无焦、苦、涩和腐败发酵等异味,人口有似油样润滑感,为优质蚝油。

酱油的选购优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色,不混浊,无沉淀,无霉花浮膜,酱香浓郁,味鲜。无异味。

食醋的选购醋有固态发酵和液态发酵两种。固态发酵醋:呈琥珀色,有食醋的特有香气,酸味柔和绵长,稍有甜味,体态澄清,浓度适当;液态发酵醋:酸味感强,外观较透明;如果醋颜色较浅,无香气,有不良气味或酸味刺鼻,口感灼香味寡,并有涩味和异味,体态浑浊且有沉淀物,或者浮膜霉花,则该醋质量低劣。可将两瓶醋拿起来,来回地摇晃震荡后观察:真的陈醋摇晃震荡后,泡沫不会很快消失;假的陈醋摇晃震荡后,泡沫过一会儿就会消失。

食盐的选购优质食盐色泽洁白,呈透明或半透明状;晶粒整齐,坚硬光滑,具有正常咸味;干燥、水分少,不结块,不易反卤吸潮。

味精的选购

味精有颗粒状和粉末状两种。选购时取少许味精放在舌头上,如果是合格味精,舌头会感到冰凉,且味道鲜美,并带有鱼腥味;若感到苦咸味,又无鱼腥味,则是掺了食盐;若是掺了木薯或石膏,不仅难于溶化,且有冷滑、黏糊之感。

鸡精的选购

优质鸡精色泽金黄,无结块、异物,颗粒干燥,品尝具有鸡的鲜美滋味。

料酒的选购正常合格的料酒清亮透明,无沉淀物。如料酒混浊,有明显的沉淀物,大多是伪劣产品,不能选购。此外,酒精度应在15%左右。

鱼露的选购鱼露又名鱼酱油。优质品色泽棕红或呈琥珀色,透明澄清,有特殊的鱼腥味,味道浓鲜,不浑浊,无异味。

辣椒粉的选购正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末,有很多辣椒皮块和辣椒籽,具有辣椒固有的辣香味,闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有玉米皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。掺假辣椒粉呈砖红色,肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣,略能嗅到一点或根本闻不到辣味。

姜粉的选购纯姜粉外观淡黄色,颗粒较大,纤维较多,嗅味芳香而有辛辣味,品尝舌尖有麻辣感。掺假姜粉多呈黄褐色,纤维少,颗粒较小,嗅味微有辣味,品尝舌尖微有麻辣感。存放时间较长则会发霉结块,有霉变气味。

五香粉的选购

色泽:呈淡淡的可可色是优质品,色泽较暗的是伪劣品。味道:麻辣微甜,香气浓郁持久的是正品;没有五香粉固有的香味,味道稍辣而不正的是伪劣品。

咖喱酱的选购以其味辛辣带甜,具有特别的香气,咖喱味浓,色泽黄亮,无掺假,无杂质的为上品。

咖喱粉的选购优质咖喱粉一般呈黄色或黄褐色,干粉状,不结块,无杂质,其味以咸辣为主,略带酸味,无异味。

胡椒粉的选购优质胡椒果实饱满,色泽均匀,香味浓郁,干燥洁净。白胡椒表皮呈灰白色,黑胡椒表皮呈黑褐色。胡椒粉也有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。只要把瓶装胡椒粉用力摇几下,即可识别其优劣。优质胡椒粉:摇动后,其粉末松软如尘土。劣质胡椒粉:摇动后,粉末变成了小块状,则质量不好。造成这种情况的原因可能是干燥不足,也可能是掺入了较多的淀粉或辣椒粉。

孜然粉的选购

优质孜然多呈黄绿色,香辣味浓郁,无霉变,无杂质。识别真假的方法是:把孜然放在水中,漂浮在水面的是真孜然。

花椒、花椒粉的选购优质花椒:一看:壳色红艳油润,粒大均匀,果实开口而不含有籽粒或含极少量籽粒,整洁无枝杆。二抓:用手抓有糙硬、刺手的干爽感觉,并有“沙沙”响声。三捏:用手轻捏花椒易破碎。

优质花椒粉:一看,颜色呈棕褐色粉末状。二闻,有刺激性特异香气。三尝,取少许花椒粉放在舌尖上品尝,很快就会有麻的感觉。

肉豆蔻的选购

肉豆蔻外表呈灰棕色至棕色,粗糙,有网状沟纹。以个大、体重、坚实、香浓者为佳。

桂皮的选购优质桂皮色泽呈青灰色或棕色,表面有细纹,干燥清洁,厚薄均匀,厚度3~5毫米;用手指甲在桂皮的腹面刮刨,有微量的油质渗出。

陈皮的选购

陈皮是柑橘类食物的干果皮。优质品色泽红润,皮薄片大,香气浓郁,干燥洁净。

八角的选购八角,也叫大料、大茴香。以个大、均匀、色泽棕红、鲜艳有光泽、香气浓郁、完整身于、无霉烂、无杂质者为佳。

葱的选购大葱以棵大均匀,无烂无虫、葱白长大的为佳;小葱以新鲜洁净、无泥、无烂叶、无白点、棵细、扎成小捆的,长度不超过40厘米的为佳。

生姜的选购优质的姜,根茎表皮光洁,呈淡黄色,肉质致密,纤维少,姜香浓郁,味道辛辣;劣质的姜外表有损伤,干瘪,有霉味,姜味寡淡。

大蒜的选购

以个大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳,从颜色看,紫色辣味较重,白色辣味较轻。

食用油类

香油的选购纯正的小磨香油呈红铜色,清澈,不浑浊,无沉淀和悬浮物,香味扑鼻。现在市场上有掺假品,若小磨香油掺猪油,加热就发白;掺棉油,加热会溢锅;掺菜籽油,颜色发青;掺冬瓜汤、米汤,颜色发浑,有沉淀物。

花生油的选购

优质花生油色淡黄至棕黄,油体澄清、透明,无沉淀物和悬浮物,具有浓郁的炒花生香味,落锅后无气泡出现。

大豆油的选购

良质品大豆油色泽深黄至橙黄,质地澄清透明,有豆腥味,无沉淀,燃烧时无异常。

玉米油的选购

以色泽淡黄,质地透明莹亮,具玉米的芳香气味,水分不超过0.2%的玉米油为上品。

葵花子油的选购优质葵花子油颜色金黄,澄清透明,气味清香,没有异味。

菜籽油的选购优质菜籽油呈黄色至棕色,清澈透明。具有菜籽油固有的气味和特有的辛辣滋味,无任何异味。

橄榄油的选购一看:油体透亮、浓,呈金绿色或金黄色,颜色越深越好。二闻:优质的橄榄油有果香味,不同的树种有不同的果味,如甘草味、奶油味、水果味、巧克力味等。三尝:高品质的橄榄油口感爽滑,有淡淡的苦味及辛辣味,喉咙的后部有明显的感觉,辣味感觉比较滞后。

色拉油的选购

一看:外观上要求色泽澄清透亮、无明显沉淀或其他可见杂质。二闻:闻起来新鲜清淡、无异味、口感好。

猪油的选购优质猪油在常温下呈半固态,在10℃以下呈软膏状,色泽洁白,无异臭味;质量差的猪油色泽黄白,有焦味和油炸味;变质的猪油有哈喇味,不可购买、食用。

牛油的选购牛油凝固后为淡黄色或黄色,底部无沉淀渣,气味香者为佳;淡灰色及浅绿色,底部有沉渣者较次。

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