涨发鱼翅时，要特别注意，不要使用铁锅或铜锅发制。因鱼翅中的含硫蛋白质遇铁、铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品质量。
发制鱼翅时，最好选用瓷缸、不锈钢锅等器皿焖煮，或用木桶浸泡。
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涨发鱼翅时要剪去翅边
煮发鱼翅时不能中途往锅内加冷水或用力搅拌
涨发鱼翅时不能沾有油、碱、盐等物质
