鱼翅边缘薄而嫩,含有极细的沙粒,又没有翅针。发制时,翅边极易糜烂,并容易将细沙卷进翅肉内部,影响鱼翅的质量。所以,在涨发前要把鱼翅边剪除,以保证鱼翅的质量。
延伸阅读
寻味京城——初秋寒意唯有鲜椒罗非鱼翅火锅暖心肠
涨发鱼翅不能用铁锅和铜锅
煮发鱼翅时不能中途往锅内加冷水或用力搅拌
涨发鱼翅时不能沾有油、碱、盐等物质