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奶汤鱼翅

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2009-12-06 00:31:42

菜系及功能:家常菜谱

奶汤鱼翅

原料:水发鱼翅400克,熟火腿5克,肥瘦猪肉(带皮)250克,猪肋骨8根,油菜心5克,母鸡大腿(带骨)300克,生鸡骨架1个,奶汤500克,熟猪油150克,大蒜(用刀拍扁)25克,清汤400克,味精1.5克,料酒25克,姜汁1克,精盐5克,姜片2片(约5克),大葱100克,熟鸡(鸭)油25克。

奶汤鱼翅的做法

1.将发好的鱼翅撕成麦穗状,放入汤锅内加水750克,旺火烧沸后,用漏勺捞出,如此反复三至四次,至去净腥味为止。再将鱼翅放在瓷碗内,加沸水(水没过鱼翅为度),放进笼屉内,用旺火蒸
约1小时,取出,然后用33厘米见方的洁净白布将鱼翅包扎起来待用。

2.将猪肉切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的片。将鸡腿剁成三块,鸡骨架劈作两瓣,每条猪肋骨剁成三块。冬菇一切两瓣,油菜心切3厘米长的段,均用沸水烫过。火腿切成3厘米长、1。5
厘米宽、0.3厘米厚的片。

3.取一沙锅洗净,将猪肋骨摆在锅底,鱼翅包放在锅中间(肋骨上面),周围放鸡骨架、猪肉片、鸡腿块、加入精盐(2.5克)、姜片、葱、蒜、清水1000克,用旺火烧沸,撇去浮沫,将锅移到微火上,
保持微开,约炖1.5小时,将鱼翅包取出解开,将鱼翅摆在粗瓷碗内,放入蒸鱼翅的原汤(以没过鱼翅为度),上屉用微火蒸(以保持其热度)。

4.汤锅内放入熟猪油,在旺火上烧至四成热时,将葱切成3厘米长的段,入油内炸出香味,放入奶汤、清汤、精盐,汤沸后撇去浮沫。将笼屉中的鱼翅取出,滗净汤,扣在汤盘内,用筷子将鱼翅挑动——下(易于进汤),将火腿、冬菇、油菜心摆放在上面。然后将汤锅内肉汤中的葱用漏勺捞出。将姜汁、味精、料酒、鸡(鸭)油倒入汤锅内搅匀,浇在鱼翅碗内即成。

奶汤鱼翅的做法

特点:汤浓色白,翅针如银丝,味清香醇郁,富有营养。

关键词:鱼翅

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