鱼翅涨发流程
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-17 11:38:28
同海参一样，鱼翅亦品种繁多。总体来说，将鱼翅分为老、嫩两种类型，前者统称排翅，以老黄翅(金山翅、吕宋翅、香港老黄)为最；后者通常为杂翅，一般为小青翅，两者在质量、加工上皆有很大区别，因此，涨发鱼翅需老嫩有别。传统上。发好的鱼翅忌用铁器盛装，可能是因铁的某些化学反应影响鱼翅质量，产生黄色斑痕。鱼翅的涨发流程如下：
1.老黄翅涨发流程
①剪边，防止沙粒在涨发过程中陷入翅内；②清水常温浸发使之回软10—12小时；③换水用小火加热至沸约1小时；④用沸水焖至沙粒基本突起，用小刀刮沙，洗净，切去翅根；⑤按老嫩将鱼翅分别装入竹篓，或扣入汤盆，加清水、姜、葱、酒及花椒少许；将装篓之鱼翅换清水加热至焖发4~6小时；⑥扣汤盆的鱼翅则需蒸发1N1.5小时；⑦抽出翅骨及腐肉；⑧换水继续焖(蒸)1~2小时，至鱼翅黏糯，分质提取；⑨浸漂于清水中，保持O～5℃待用。
2．小杂翅涨发流程
①同上；②85~90度热水泡发1—2小时；③用手摸擦去沙，洗净，切根；④分老嫩装窭；⑤换清水加热至90℃右焖发3~4小时；⑥抽去翅骨及腐肉；⑦清水恒温0—5度浸漂待用。
不管采用什么涨发流程，都应注意尽可能保持原料的完整，防止营养成分过多流失，要去除异味、杂质，勤于观察，分质提取，适可而止，立发即用，防止污染、破损、糜烂等不良现象的产生。
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