冷菜的装盘方法
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-11-17 22:30:48
(1)排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或圆腰块、椭圆形块。排，可有各种不同的排法。例如火腿，叠排成锯齿形，逐层排叠，可以排出多种花色。
(2)堆：把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。
(3)叠：把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。
(4)围：将切好的熟料排列成环形，层层围绕。围可以制成很多的花样。有的在排好的主料四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。
(5)摆：运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，摆成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
(6)覆：将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。
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