冷菜成品特点
(1)成品特点鲜醇不腻，清凉爽口，质地脆、嫩、韧。
(2)原料选择选料广泛，包括山珍海味、禽畜鱼鲜、瓜果豆蔬等原料。
(3)原料成形主要是片、丝、花形和自然形态。
(4)适配味型味型多种多样。
(5)熟处理与否根据原料以及菜肴的要求，可采用炸制、煮制、焯水、氽制、烧制、腌制、生料直接拌制等。
(6)典型工艺流程
关键点
①所用油脂采用植物油；
②半成品加工需注意火候；
③植物原料加盐腌制时拌匀即可，不可反复搅拌；
④上桌前再调味拌制。
典型菜例
例1：烹制凉拌三丝制作
(1)原料胡萝卜100克，白萝卜200克，莴笋200克，蒜苗25克。
(2)调味品精盐4克，酱油15克，醋10克，白糖25克，红油50克，花椒末10克，味精2克，香油5克。
(3)主要器具不锈钢盆1个，七寸平盘1个，竹筷1双。
(4)味感特征麻辣味。
(5)质感特征脆嫩爽口。
(6)成色要求颜色鲜艳、红绿分明。
(7)基本步骤①将胡萝卜、白萝卜、莴笋分别去皮洗净，切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，装入盆中，加精盐拌匀，腌制5分钟，沥干水分。②蒜苗洗净，切成5厘米长的段，再切成粗丝。③将原料放入盆中和匀，加入精盐、味精、白糖、酱油、醋、红油、花椒末拌匀，将原料装入盘中，淋上香油即成。
例2：烹制菜肴酸辣蜇头
(2)调味品精盐2克，白醋15克，味精2克，红油20克，香油1把O克，葱5克，熟芝麻5克。
(3)主要器具锅1口，调味盆1个，竹筷1双，七寸圆盘1个。
(4)味感特征酸辣昧。
(5)质感特征嫩脆爽口。
(6)成色要求红、白、绿颜色鲜艳清爽。
(7)基本步骤①鲜海蜇用清水冲洗干净，切成5厘米长、0.3厘米粗的丝；黄瓜洗净，刮去表面的皮，去瓤，切成8厘米长、0.3厘米粗的丝，加少量的精盐腌渍；鲜红小米辣洗净，切成小圆片；葱洗净，切成葱花。②锅置于旺火上，掺入清水，烧开后放入海蜇丝，焯水断生后捞出，沥干水分，倒入调味盆中，加入鲜红小米辣片拌匀，再加入精盐、白醋、味精、红油、香油拌匀，静置片刻。③将黄瓜丝沥干水分，装入平盘中垫底，再将拌好味的海蜇丝放于黄瓜丝上，面上撒上细葱花和熟芝麻成菜。
例3：拌制双昧鸡片
(1)原料鸡腿1只。
(2)调味品芝麻酱20克，精盐2克，酱油25克，醋20克，白糖25克，味精3克，红油40克，花椒末2克，香油5克，熟芝麻5克，姜、葱若干，葱青10克，整花椒1把克，冷鲜汤适量。
(3)主要器具锅1口，竹筷1双，调味碗2个，调味勺1个。
(4)味感特征椒麻味、怪味。
(5)质感特征细嫩。
成色要求：味汁为双色，其一为油色红亮、汁为酱色；其二为褐色与绿色相间。
(6)基本步骤①将鸡腿放入沸水锅中，加入姜(拍破)、葱(挽结)，大火烧开后打去浮末，将火调成小火，继续加热，待用竹筷能插入鸡腿，且鸡腿形态饱满，外表完整，身体柔软(即为完全成熟)时将鸡腿捞出，用原汤浸泡晾凉。②将芝麻酱放入调味碗中，加入酱油和醋，用调味勺将其充分调散，再加入白糖、味精调匀，调成咸鲜带甜酸味感，再加入红油、花椒末，淋香油，撒上熟芝麻，装入调味碗中成怪味味碟。③将葱青洗净，与整花椒一起剁成茸状，成椒麻糊，再加入适量鲜汤，将精盐、味精、酱油、香油调成椒麻味汁，装入调味碗中成椒麻昧碟。④将凉透的鸡腿去掉鸡腿骨，片成鸡片，将鸡片整齐摆入平盘中装盘，配上怪味味碟和椒麻味碟成菜。
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