蒸发就是把干料放在容器内用蒸汽使原料发透的一种方法。在密闭的条件下，蒸汽可达到比水沸点还高的温度，因而具有比水更强的传热能力.可以很迅速地使干料回软涨发，恢复原有形状与鲜味。蒸发可使原料不散不乱，保持原形，整齐美观，并能保持原料中较多的鲜香风味和营养成分。
适用蒸发的原料一般都是一些鲜味浓、脂肪多、易散碎、易溶化的干货原料，如于贝、海米、蛤士蟆和莲子等。如将干贝洗净，除去外层老筋，放入碗中，加清水、葱、姜和料酒以除腥味，然后上笼蒸至手捻时能成丝状即成。将莲子放入碗内，加适量清水，上笼用微火蒸20~30分钟即可。
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