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红旗参、乌条参、花瓶参等要采用多泡少煮的方法发制

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-25 11:45:21

海参品种很多,但大体上可分为两类:一类是体表生有肉疣的参,多为黑色,名为“刺参”或“黑参”;另一类是体表无肉疣的参,多为白色和灰色,名为“白参”或“什色参”,统称为“光参”。

海参干制品的涨发办法有水发和油发两种,一般以水发最为常用。

采用水发时,要注意根据原料性质的差异,灵活掌握发制方法。像皮薄肉嫩的红旗参、乌条参、花瓶参等,可采用少煮多泡的办法发制。因为皮薄肉嫩的海参,如煮发时间较长,次数过多,容易使海参皮熟烂而流失。

涨发方法:先将海参放入开水中浸泡12小时(可采用保温瓶来保温),然后换一次开水。继续浸泡至回软后,将海参开腹摘净内脏,清除灰粒,洗净放入沸水中,用微火煮30分钟;起锅浸泡12小时,然后换水,再煮沸5分钟,起锅继续浸泡。如此发制2~3天,海参即可完全发透。

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