鸡肉质地比较细嫩疏松，应顺着肉的纤维纹理去切，才能切得整齐，否则，就会把肉切散切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。烹调鸡肉前，应将鸡屁股割去。烹制鸡前最好先用热水浸烫一下，使部分表皮脂肪油浸出，这样既能去除鸡肉的腥味又能使鸡皮光滑、不破裂。
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