(1)浸泡去腥法:山鸡、野兔等野味常会带有一股腥涩味,如用水浸泡一下或反复多洗几次,将肉里的血洗去,腥涩味即可去除。
(2)加料去腥法:在烹调时应注意调料及辅料,大料、桂皮、料酒及白糖均不可少,配菜应用洋葱(或大葱)、土豆(或山药)、红萝卜等,还应加入肥猪肉(或猪油),这样便可去掉野味的腥涩味。
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