食材初步熟处理的种类和方法
常用的初步熟处理方法有焯水、过油、走红、汽蒸等方式，这项工作的好坏，直接影响菜肴的正式烹制，也影响成菜的质量。
(一)焯水
焯水也称“飞水”、“冒水”，即把原料放进沸水锅中短时间加热，以备进一步烹调的熟处理方法。
1.焯水的方法
(1)冷水投料冷水投料是把原料放进冷水锅中，一起加热，煮至原料达到半熟、刚熟或熟透后，捞出洗涤备用。要使原料去掉血污、异味和杂质．多用此法。
(2)沸水投料沸水投料是指水沸腾后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作的需要，确定原料在沸水锅里加热的时间。一般绿叶蔬菜的焯水都用沸水投料方法，这样既可减少绿叶蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持翠绿鲜艳的色泽。
2．焯水的注意事项
(1)同一原料由于烹调方法和所制作的菜肴不同，处理的方法也不一样。应考虑选择适当的焯水方法以及考虑是否进行焯水处理。例如，羊肉本来是膻臊味较重的原料，一般选用冷水锅的焯水方法，但潮州菜却是投进沸水进行焯水处理的；另外，“红炖羊肉”，有的是焯水后再油炸，有的则不焯水；而用于制作“清炖”的羊肉，事先都经焯水处理。又如，用猪大肠制作的菜肴，因为大肠异味较重，一般都要焯水。但制作“糯米猪肠”时，因为要把糯米及辅料灌人肠里，而熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，所以不能先进行熟处理，只能使用生猪肠灌馅，先把生料反复揉搓漂洗，再用清水浸泡，尽量消除其异味。
(2)防止原料串味
不同味的原料焯水，应分开处理，以免互相串味。
(3)原料有老嫩之分加工成块、粒、片等，厚薄也有差别，焯水后的颜色变化也有所不同，因此，在焯水时不能“一锅煮”。要按照不同情况，分别处理，以免造成有的熟，有的半熟；或无色的原料被有色原料渍染而变色。
(4)原料因焯水受热，其营养成分会在不同程度上受破坏，故焯水时要控制好加热时间尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短焯水时间，以保护其所含维生素不受或少受损失。因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若原料太多宜分次处理。其他原料的焯水也需注意投放量，掌握水与原料的比例。
(二)过油
过油也叫拉油，它是指将经过加工成形的原料，在菜肴正式烹制前，投入一定热度的油锅里加热，使之成为半成品的熟处理方法。
1.过油的作用
过油能增加菜肴的香味，消除原料的异味。如烹制牛羊肉的菜肴，原料事先要过油，然后再进行烧炖等烹调，这样，牛羊肉的膻臊味就会大大减少。过油可使菜肴更加嫩滑爽脆。蔬菜原料经过过油，鲜嫩滑润；而肉类原料过油后，其鲜香爽脆的质感更为明显。
2．过油的注意事项
(1)正确掌握油温过油是一项细致的操作技术，油温过高则会使原料变得老韧，油温不够又达不到具体的要求。要使原料过油恰如其分，首先是正确掌握油温，有些原料需要在温度偏低的情况下入锅，有的则要在中等的油温放料，有的则需油温较高时才投料。
(2)油量要多过油时一定要有充足的油量，油量必须淹没原料。油量充足，才能使原料受热均匀，翻动自如。
(3)正确掌握过油时间，控制原料受热程度蔬菜类原料过油，时间一般都较短，肉类原料的过油多种多样，比较复杂，应根据具体情况分别处理。过油时要善于根据原料表面色泽变化进行正确鉴别，达到恰如其分。
(4)掌握过油原料的数量若过油的原料太多，不宜一次过油的，应分次处理。原料太多，尤其是含水量较多的原料(如蔬菜类)，若过量投料，势必使油的热度急剧下降，这样控制过油的时间和掌握原料受热的程度均较困难，故必须根据油量的多少，决定投放原料的数量，使过油原料适合菜肴烹调需要。
(5)注意原料的翻动
为使原料受热均匀，过油时要对原料进行翻动。但翻动要从原料的特点出发。小型原料翻动要多；大块原料受热面大，受热速度较慢，一般要受热到一定程度后才翻动，因此翻动较少；酿有辅料的原料，翻动要小心，防止破坏菜肴造型。翻动是为了使原料受热均匀，并有防止互相粘连、粘锅和炸焦的作用。
(三)走红
走红，是对经过焯水、过油等初步熟处理后的整形原料以及肘子等大块原料进一步上色入味的熟处理加工方法。走红可增加原料色彩、除异增香、使原料定型。一般分为卤汁走红和过油走红两种。
1.卤汁走红
卤汁走红是指将经焯水或过油的原料，浸没在按菜肴需要调制的有色卤汁中用旺火烧沸，再改用小火继续加热至原料上色的方法，如芝麻肘子、生烧鸡翅、豆渣全鸭等的坯料，都是经卤汁走红后再烹制成菜的。卤汁的调制常用八角、桂皮、花椒、葱、姜、糖、精盐、酱油和红曲水等熬制而成。
2．过油走红
过油走红是指将经焯水的原料，按照菜肴的不同需要，在其表层涂抹上料酒或酱油、饴糖等调料，再入油锅中炸制上色的方法。如咸烧白、香糟鸡、油淋鸭等的坯料，都是采用过油走红来上色的。
(四)汽蒸
汽蒸，就是将已加工整理的原料上笼，采用不同火力，蒸制成半熟或全熟、酥烂的半成品的熟处理方法。
1.汽蒸的方法
根据原料质地和要求的不同，汽蒸可采用旺火沸水蒸制法和中火沸水蒸制法两种。
(1)旺火沸水蒸制
将加工整理后的原料人笼，一直用旺火将原料上笼蒸至熟软或软糯。一般需要较长时间蒸制。此法适宜于体积较大的或韧性较强、不易熟软的原料，如鱼翅、干贝、蹄筋、银耳、鱼骨等干货原料涨发，以及香酥鸡、旱蒸回锅肉等半成品的熟处理。
蒸制时，要求水宽、火大、蒸汽足、一气呵成。蒸制时间的长和短，则应视原料的不同质地和菜肴的具体要求而定。
(2)中火沸水蒸制
与前法不同的是，经加工整理的原料人笼后，用中火将原料蒸熟，并保持其鲜嫩及形整不烂或不起蜂窝眼的熟处理方法。如绣球鱼翅、竹荪肝膏、鸡糕、肉糕、虾糕等半成品的熟处理都采用此法。
采用此种方法蒸制时，要求水宽、火力适当、蒸汽均匀，及时出笼。
采用这两种蒸制方法，动物性原料一般要用器皿盛装，以免可溶性营养流失，植物性原料可以散放于笼中。不易成熟的原料应放在蒸笼下层，容易成熟的原料应放于上层。
2．汽蒸的训练要点
(1)掌握好火力和时间根据原料的质地(老、嫩)、形体(大、小)决定蒸制所需的火力大小及时间的长短。
(2)装好笼屉装屉时，要把不易成熟的放在蒸笼下层，较易成熟的放在上层；色深的原料放在下层，色浅的放在上层，防止串色。
(3)加足水，盖好笼盖蒸锅中的水要一次加足，尽量避免中途添水。
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