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食材预热处理加工方法

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-03-06 23:27:06

预热加工方法有水锅预热、油锅预热、汤锅预热、红锅预热、笼锅预热等内容,以前三种方法运用最多而具有典型性。

一、水锅预热法

水锅预热法传统上又称为“焯水”或“飞水”,即在水中烫一下的意思,主要作用是去除腥臭、苦涩之味,并有起色、定型的作用,水锅预热有冷水锅与热水锅之分。

(一)冷水锅预热法

将原料与凉水一同下锅加热的方法,主要适用的原料有:

(1)蔬菜中根、茎类如竹笋、马铃薯、萝卜、山药、慈姑、藕等,这些原料所含苦涩味物质有一较慢的转化过程,在冷水锅中随着水温的增加逐渐消除,若在沸水中,则易产生外烂而里未透的效果。

(2)带骨的牛、羊、狗、兔肉块和蹄髌及肠胃之类原料这些原料一般血渍重,异味强,如果用沸水则会使体表骤然受热收缩凝固,从而不利于肉内血污腥气味充分排出。

(二)沸水锅预热法

将水加热至沸,再投入原料焯水的方法,主要适用的原料有:

(1)蔬菜中叶、花、嫩茎、果类

如菜叶、青椒、豆芽、莴苣等,沸水焯烫的时间短暂,能保持或提高其鲜艳的颜色及脆嫩的口感,如冷水下锅,则水沸叶黄、茎烂而易破坏。焯烫后需立即降温处理。

(2)腥味少或质嫩的禽类小的猪肉块、某些鱼、贝类等,如用冷水下锅,则易使之老化、失鲜或破碎。

一般来说,焯水为不得已而为之,在运用时应注意如下原则。

①根据原料的不同性质掌握时间如绿色菜水复沸即可;块根略长,断生即可;肉类原料则以变色为度;

②色、味较重的原料,应分别焯水,防止彼此污染如肚、胃不宜与菜、肉同时;藕、山药应在其他淡色原料后焯水;

③把握焯水对原料营养成分的影响据一些分析认为,焯水对原料的利弊有如下情况:焯水能使一些原料肉异味成分转化成无味,能使一些原料肉血腥气味排斥体外。例如,对萝卜焯水能使萝卜内芥子油挥发,并增加甜味;对牛、羊肉焯水能使臊膻之味随着脱水过程而得到减轻等等。但也由于焯水,使原料内一些不稳定可溶性营养溢出,造成一定的损失,特别是焯水对新鲜蔬菜中的水溶性维生素不利。因此,焯水应针对原料性质科学对待,对腥味较小的新鲜肉、禽,如需焯水则应与正式制熟加工结合起来,将焯水原汁继续使用;新鲜蔬菜除根、茎类外,应尽可能不焯水。

二、汤锅预热法

汤锅预热法是指将富含脂肪、蛋白质的禽、肉类新鲜原料置于多量水中,经长时间加热,使原料内浸出物充分或部分溶解于水中成为鲜汤的方法,因此又叫“制汤”。制汤的锅称为“汤锅”。

汤锅预热包括“吊汤”与“带汤”。将需要预先煮“熟”的动物性原料置于一锅煮煨,当一定预熟度达到之时提出,同时,也得到了一般鲜汤。这种鲜汤叫“毛汤”,这个过程就叫“带汤”,一举两得。例如用熟肉熟鸡配菜时,肉和鸡都需经过“带汤”过程。

“吊汤”是以取用汤浸出物为主要目的专门制汤方法。“吊”即是提出之意,是指制汤时使鲜味与黏结性物质在加强原汤内浸出物量的同时,又使一些悬浮杂质黏结使之上浮汤面,将之提出汤体。又有一般吊与吊上汤之分。一般吊即指久炖或煨提取高汤、浓汤。吊上汤是指对特种清汤的吊制,有双吊双扫汤、三吊三扫汤等。吊汤种类在前面已有多品典型列举,这里仅讨论吊汤的一般机理。

以前面的三吊上清汤为例加以讨论如下。

上清汤的形成主要是“吊”和“扫”的作用。在一般清汤或毛汤中,一些变性沉淀的蛋白质组织脱落下的小微粒和脂肪等,不溶于水而是浮于汤液中,阻止光线的透过,降低了汤液的透明度,使汤汁变得浑浊;又由于一些含氮浸出物渗透量不够,而使鲜度具有一定的质量局限。扫汤就是利用一些含胶体具黏结性质的蛋白质原料,如血水、鸡肉茸等下锅烧沸凝结杂质去掉一般汤中悬浮的微粒,使汤汁体变得清澈见底的方法;吊汤就是汤料反复或延时熬炼,进一步增加汤中的含氮浸出物的浓度,提高汤风味鲜醇的方法。

据分析,制扫料通过排剁,主要是使原料肌桨中血红蛋白、肌红蛋白、肌蛋白等在外力作用下捶压呈溶液流出,用清水调解可以使肌桨充分扩散到水中,而成为鸡蛋清式含肌浆蛋白质十分丰富的茸汁。

在扫汤过程中,据认为,汤清主要有两种作用机制,即蛋白质变性作用和高分子链状物质在溶液中的吸附聚结作用,蛋白质变性作用是指加热使蛋白质溶解度下降,产生凝固或沉淀,生理活性减弱或消失的现象。机制在于蛋白质分子中的一些副链遭到破坏,使得肽链从卷曲、折叠、叠合等状态中伸展开来,使蛋白质内部疏水基因趋向表面,使蛋白质表面失去水化层,继而失去电荷而成为疏水基因沉淀下来。加入盐进一步促进原料溶于水,但未发生变性的大体积分子蛋白质也发生变性沉淀,并加快扫料在加热中的变性沉淀过程。

高分子链状物质在溶液中的吸附聚结作用,是指链状结构在溶液中互相吸引形成网络结构。吊汤时冲入的扫料汁在开始时是均匀地扩散在汤中,并逐渐沉底,当发生变性后,就互相聚结为团块,这是由于肽链的展开,呈一张网,在慢慢的上浮过程中将汤中蛋白质沉淀物吸附卷裹起来。将其捞起后,便达到汤清的目的。

需要指出的是扫汤去除的是汤中一些大分子蛋白质及不溶性微粒,而对溶于汤中的小分子蛋白质,如氨基酸及多肽浸出物并不能去除,并由于将扫料压成饼,在汤中用小火长时间浸置,使得扫料中可溶性物质充分吊溶于汤中,增加了原汤的质厚度,从而形成了一定的厚度感。据认为,所形成清汤的厚感主要与溶胶有关。

另外,应该注意的是,经吊汤后的一些扫料仍有使用价值,如红、白扫可以制馅料,猪肝扫(切片)可以炒制一般菜肴等,从而达到综合利用的目的。

三、油锅预热法

为了某种固形、增色、起香的预热需要,将原料置于油锅中加热成为半制成品,在传统上称之为“过油”,即原料在油锅中经过,达到上述目的。不同的油温可使食料产生不同的质度,过油为某些菜肴所要特意表达的脆、嫩、酥、香奠定基础,这实际上是运用炸或煎的方法进行预熟加工。

由于油温对被加热食料的质感形成十分重要的影响,因此,对油温不同温度级的认识是十分重要的。一般来说,油温的卫生与安全温度不超过230℃。并以此为界,作十成油温计。过油根据油温的不同分为二级,即温热油锅的“滑油”与沸烈油锅的“走油”之法,如下表所示。

油锅预热法

(一)滑油法

将细嫩或上浆原料在油中受热变性分散。被滑油料形一般为片、丝、条、丁、粒等小料形。滑油是滑炒、滑熘方法的组成部分,目的是缩短炒、熘时的成熟时间,并增加其受热成熟的一致性。在滑油中,因油温低于粉浆糊化凝结的温度,会造成脱浆现象,过高则会结块结壳。油温是食料的2~3倍,故叫小油锅。

(二)走油法

将块、段、整形或挂糊原料投入高温油中炸制,使之凝固、变性、结壳、上色、定型或脆化。走油实际上是烧、焖、扒、脆熘等方法的一部分工序构成,走油量一般4~5倍,甚至达到10倍者,故行内又称大油锅。

油锅预热时应注意如下问题。

①滑油要抖散分开原料,防止黏结成团或脱壳;

②走油以上色、固型、结壳为度,不宜深炸,而使之过于成熟,不利于后序制熟加工的进行;

③注意对油色使用的控制,做到清料清油,有色浑油的综合运用。防止淡色变深,深色却淡的现象。

综上所述,预热加工实质上是制熟烹调方法的一个载体,是为了最终加热成熟的一致性所采用的超前预热加工。例如,“茭白滑炒猪肉丝”为了在最短时间里将其同时加热成熟就必需对整段茭白超前焯水,再切丝组配。肉丝则需上浆滑油后再与茭白丝同时炒熟成菜。预热方法尚有蒸、熏等法,在后面再结合具体制熟方法一并解释。

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