装盘的步骤
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2013-03-06 23:34:04
1.垫底
垫底是充分利用边角料的一种重要方法，根据拼盘的特定要求，将修切原料所剩下的一些较次和较碎的原料堆在盘中，以衬托拼盘的形状，使其丰满好看。注意边角料不要切得过小过碎，否则无法起到垫底的作用及耗料较多。另外，垫底原料要与盖面的原料规格及口味一致。
2.盖面
盖面要求根据拼盘角度的需要，运用不同的刀法，以匀称、整齐、平展来体现艺术效果且要求将垫底的原料盖严，不露破绽。盖面又称盖边，按拼盘的要求将修正整齐的原料切成均匀整齐的刀口，覆盖在垫底原料的上面，使其以独立或组合的形式而形成一个完整的表面。
3．收顶
采用各种不同的原料和手法，将盖面原料的刀茬严封，构成一个完整的作品使其浑然一体。收顶的手法多样，但要求尺度恰当、构思新颖。
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