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盛具与菜肴的配合原则

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-03-06 23:34:33

不同的盛具对菜肴有着不同的作用和起到不同的总体效果。盛具使用得当,可以把菜肴衬托得更加美丽,好菜肴就需好器来盛,所以应当重视菜肴与盛器的配合。菜肴品种和形态与器具品种和形态,都是丰富多样,变化也很大,我们不能一一展开讨论,为此提出一般原则如下。

(一)盛具的规格应与菜肴的分量相适应

量多的菜肴应该用较大规格的盛具,量少的菜肴应该用较小规格的盛具。如果把量少的菜肴装在大盘(大碗)内,就显得分量不足;如果把量多的菜肴装在小盘(小碗)内,就显得太满,甚至汤汁溢出盛具,不但会给人臃肿之感,还会影响清洁卫生。一般情况下,装盘时菜肴不能装到盘边,应装在盘的内线之内;装碗时菜肴应占碗容积的80%—900/0,汤汁不要满到碗沿。

(二)盛具的品种应与菜肴的品种相配合

盛具的品种很多,各有各的用途,必须用得恰当,如果随便乱用,不仅有损美观,还会给装盘和食用带来不便。例如,一般炒菜、爆菜宜用圆盘或腰盘;整条鱼宜用腰盘;烩菜及一些带汤汁的菜,如煮干丝、炒肉丝烂糊等宜用汤盘;汤菜必须用汤碗:炖、焖最好用炖锅等。

(三)盛具的色彩与菜肴的色彩相协调

盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合得宜,就能把菜肴的色彩衬托得更加鲜明美观。一般洁白的盛具对大多数菜肴都适用,有些菜肴如用带有彩色图案的盛具来盛装,更能突出菜肴的色泽特点。例如白色的菜肴装在白色的盘中,色彩便显得单调,若装在带有淡绿色或淡红色花边的盘中,就显得鲜明悦目多了。

(四)盛具的档次应与菜肴的档次相匹配

盛具与菜肴的档次,一方面取决于本身材料的贵贱;另一方面也取决于本身加工的精致程度。例如一只高档的金质器具,盛放一道普通的炒肉丝,或者一只制作精细且材料本身比较昂贵的“月宫鲍鱼”盛放在一只极普通的盛器内显得多么的不相称。因此,盛具与菜肴的档次应相匹配。

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