制作冻菜时，选择鲜嫩无血腥的原料，经刀工处理成小片、丁状，水煮或上浆滑油。在汤汁结冻前，可组合排列成预定的图案，增加美观。要做纯净透明的冻菜，熬制胶汁很重要，一般认为琼脂与汤或水的比例为1：80～95为佳。
在实际操作中，可根据原料的性质和所达到效果的不同，使用不同的燃料，主要的熏制燃料有大米、茶叶、糖、柏枝、木屑、竹叶、花生壳等。在熏制产生的烟中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物质，它们能渗入食品内部，防止微生物的繁殖，所以烟熏不仅能使食品干燥，而且有防腐作用，有利于食品的保存。
