有些人习惯将动、植物油高温加热后贮存，以防变味，其实高温加热后，氧化作用会加快，不仅使油脂中的脂肪酸、维生素等受到损失，而且不饱和脂肪酸氧化后可发生聚合作用，形成大分子化合物，且有一定毒性，可使食用者肝脏肿大，生长停滞，生育功能发生障碍，甚至有一定的致癌作用。
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