由于家禽、家畜和淡水鱼有一定的生长规律，故有特别肥壮和瘦弱的时期，如鸡、猪、牛、羊等，以秋收后肌肉最为丰满，肉质最为细嫩；鸭以中秋前后最肥大；秋冬季的鱼蛋白质、脂肪含量多，肥美而味鲜；鹅以冬、春季最为鲜嫩肥美；蛋以春季量多质高。因此，在选用菜肴原料时，就要按照其生长规律，选择肥壮合适的，以提高菜肴的质量
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