购买牛肉最好选大块，以防商家以次充好。选买大块的，再请肉贩切开或自己回家切开，因为小块牛肉很可能是把各部分的肉混杂在一起出售的，如此烹调出来的牛肉味道和柔软度都会受到影响。此外，要红烧牛肉或炖牛肉，就该选择腿肉或近颈部的大块牛肉，待烹调好再切开吃，更有滋味。
鉴别牛羊肉老嫩：老牛羊肉肉色深红，肉质较粗；嫩牛羊肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性，烹调易熟，食之鲜嫩。
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