学习做把子肉

食材用料
带皮猪肉700克  冰糖40克  酱油4汤匙  生抽3汤匙  生姜10克  大葱25克  八角4克  桂皮2克  料酒1汤匙
把子肉的做法
1.猪肉洗净，猪皮上残留的猪毛用镊子拔去或者用刀刮掉
2.猪肉切成厚约1厘米的条
3.猪肉放入冷水锅内，大火烧开炒烫2分钟
4.捞出猪肉冲洗干净
5.葱姜切大片
6.起油锅，放入冰糖，小火炒至冰糖溶化成浅咖啡色泡沫
7.放入猪肉翻炒上色
8.再放入酱油、生抽、料酒炒匀
9.先把大葱、生姜、八角、桂皮放入砂锅内
10.再放入已经炒至上色的猪肉
11.把锅内的酱油汁也倒入砂锅内
12.砂锅内再放入适量的水没过猪肉，放在炉火上大火烧开3分钟
13.撇去浮沫
14.砂锅加盖转小火煮90分钟，最后开大火把锅内的汤汁收浓即可
小贴士
1、炒至糖色的时候一定要小火，焯过了会发苦。2、砂锅内先用葱姜垫底，再放入猪肉这样可以防止糊底

做把子肉，要选1斤左右的白条猪即可，不肥不瘦。一斤切八块，蒲草捆好。冒两遍，二遍血水清汤。放入坛子，不放盐全靠酱油调味，猛火开锅文火炖，炖好的把子肉肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香，掉在地上，像豆腐一样摔的稀碎。
食物制法1．五花肉，切块腌制24小时，捞出晾干，上饴糖、酱色、深桔红色捞出待用。2．汤锅内添上黄豆芽白汁及高汤，将佐料放入布袋中投入汤锅内，放干红椒、葱段、姜、精盐、味精、汤烧沸，放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋，旺火煮2.5小时，再放把子肉块、四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时，后压炉火。根据顾客需要选配。做法一原料五花肉（长15cm，厚1.5cm)15千克，四喜丸子(只重50克）100个，鸡蛋角（只重60克）60个，海带结（只重100克）100个，面筋肋（每把 50克）80把，豆筋（每根100克）120根各式把子肉图集(9张) ，兰花干（每块70克）70块，素鸡片（片重60克）180片，各种调料适量。特点肉肥不腻，多滋多味。做法二1．做把子肉，要选80斤左右的白条猪,不肥不瘦。一斤切八块，蒲草捆好。冒两遍,二遍血水清汤。放入坛子，不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖，炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上，象豆腐一样摔的稀碎。2．徐州的把子肉是选取有肥有瘦的猪肉,切成长条，用麻绳捆成一把,煮好，再放在酱油中炖。3．把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。4．北方的“把子肉“却不加糖,长方形的大块，只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处,一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上，亦十分甘美。做法三家庭把子肉制作：1．新鲜五花肉（一定要带皮）切片，大小、厚薄根据个人喜好，但厚度最好不要超过2.5厘米。2．切好后用酱汁腌制时间最好不要低于2.5小时也不要超过24小时。酱汁主要由老抽与白糖为主料，根据个人口味适量调和老抽与白糖的比例，喜欢甜的可增加白糖比例（调和酱汁时可粘一些尝一尝）。酱汁的多少根据肉片多少定量，一般酱汁能均匀的遍布肉片为适宜。3．腌制好的肉片从酱汁里捞出，放到干净的盘子里在阴凉的地方晾一下，但不能放到阳光下晒，晾干的程度为酱汁在肉片上形成一层肉膜为宜。腌好肉片的酱汁千万不要倒掉，放好下面要用！4．把腌制好的肉片放到油锅里用热油炸一炸，炸过的肉片吃起来肥而不腻。炸至3-5成熟即可。5．把炸好的肉片放到烧沸的卤汁里煮，煮熟为止。喜欢吃烂一点的朋友可增加时间。卤汁的佐料有姜片、大葱、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。卤汁的作法：将炒锅烧热，倒入食用油把油烧热放入切好的姜片、大葱、花椒、八角用热油炝一下然后将腌制肉片剩下的酱汁倒入锅里熬一下（如果剩下的酱汁不够用可继续添加老抽和白糖），沸腾后加入适量的水和香沙、桂皮、良姜等佐料将卤汁烧热后就可以放入炸好的肉片煮熟了。做法四高压锅版（速度、美味两相宜）选材同上。
大料等同上。
北豆腐（较有韧性）切大片，炸至表面金黄，发硬。
肉在开水煮一下，去血沫，方便切片。
高压锅内放入姜片、葱及大料（带包装的方便，整包扔锅里）。
排入切好的肉片，两斤肉，半瓶酱油，约400ml，半袋黄酒；海带，豆泡，炸豆腐，黄花菜等（依个人喜好），由于有炸至过的碱性豆制品，怕有苦味的话，放入一勺糖即可；放适量水（高压锅水分流失极少，没过食材就差不多了）。
大火至压力锅排气，改小火压6分钟，冷却至常压。
直接改普通锅的锅盖盖上，小火炖约一个小时，完成。PS： 高压锅平时炖汤熟的快，但不容易入味，相对的，由于密闭性，食材本身的味道理论上显然也不容易跑掉，这道菜本来就需要四个小时，后面一个多小时的小火慢炖完全可以入味，前后约两个小时即可。关键点：酱油多 时间长 炖的时间很长 其实腌制什么的没必要。做法五用料五花肉500克
豆腐1块辅料海带丝50克调料食盐1/2茶匙
酱油1/4茶匙
红糖1/2茶匙
卤料包1包
姜汁1/4茶匙
辣椒(红，尖，干)5个
植物油适量步骤1.准备食材：海带丝代替绳子，用来绑菜2.五花肉焯水后，切长方片3.豆腐同样切方片，入油锅油炸金黄出锅4.一片五花肉一片炸豆腐，用海带丝捆绑起来5.炒锅放入红糖，化成糖汁6.加入卤料和水，放入食盐、酱油调成卤汁7.将绑好的肉放入锅中8.高压锅小火压25分钟，即可开盖食用

肉：把子肉的猪肉须不肥不瘦。每头宰好了的“白条猪”带皮重量约在80斤左右最好。 加工：先把猪皮刮干净，将猪皮上的粗毛用镊子拔净，再用烙铁烙去细毛，然后切成重量、大小相同的块（每斤8块，不够一块的小碎块肉要凑够数量），用蒲草捆起来，因此名叫“把子肉”。 浸肉：先把肉切好，用清水洗一遍(这遍脏水倒掉)，再洗第二遍(这遍水留下)，将洗净的肉捞入有水的锅内，待水开了将肉捞出来，把肉上沾的油沫洗净。这时，把洗第二遍肉时留下的水倒入锅内，等到锅里的水冒白沫，水将开时，迅速打沫。锅里的水开了，沫也打完。这时锅里的水如同泉水一般，清澈见底。炖肉：汤清好后，将肉和汤都放在装了铁底的大口坛子里(先放排骨垫底)。坛子炖肉的好处是肉烂得快，香味浓郁。炖肉不用盐，要是用自己靠好了的酱油。自己靠的酱油是挑选最好的上等酱油，在日光下曝晒，待酱油上面晒起一层盐花，即将盐花搅入缸底再晒，这样反复搅晒，一缸酱油晒得只剩大半缸时才使用。放酱油要适中，即不咸不淡，另加炒糖色(加炒糖色为的是肉炖熟后颜色发红透亮)。但炒糖色时要掌握火候，嫩了没色，老了有苦味。继而再放葱、姜，将花椒、大料(八角)、桂皮、桔皮、小茴香等佐料，用纱布包起来放在坛子里。炖肉先用大火，等坛子里的汤开了以后，改用小火，保持汤开就行。肉炖熟起油捞肉。把子肉的特点是肥而不腻，瘦而不柴；吃在口中，有醇厚的余香。