新鲜的鱿鱼，切片前先用盐或醋抓拌一下，去掉黏液，再用清水洗净，去外皮的膜，内面画出交叉刀纹，用沸水汆烫后立即捞出，可保持肉的脆度，也较能入味，适合于腌烤、凉拌；干鱿鱼适合烧烤；水发鱿鱼则需要在烹饪前重新泡水，去除杂质，再红烧、油爆或炒都可以。
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