涨发好的海参不能冷冻
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-24 12:26:37
涨发好的海参不能冷冻。因为涨发后的海参组织内含有较多的自由水，自由水在0℃即可结冰。涨发后的海参冷冻时，首先细胞间隙中的自由水结成冰粒，使相邻溶液的浓度增大，渗透压升高，导致细胞内水分不断向外渗透，结果使细胞间隙存在的冰粒不断增大。而且水结成冰后，体积膨胀，对细胞产生挤压，进一步使细胞脱水，并变形、破裂。解冻后，细胞内可溶性营养成分和风味物质会随水而流失，并出现蜂窝状，弹性减小。由于蛋白质脱水而变性，因而口感发渣，不软润，从而降低了海参的质量。因此涨发好的海参应立即烹制，否则要在环境温度为0℃~l℃的条件下存放。
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