大海蚌如何烹饪

芙蓉海蚌
【所属菜系】 闽菜
【特点】 (福建菜)
【原料】 海蚌肉（６００克）、鸡蛋白（４只）、葱（５根）、姜片（２片）、黄酒（７５克）（３克）、清汤（３００克）
【制作过程】
一、将蛋白打在碗中，加清汤（约１５０克）和盐后打和，上笼蒸约七八分钟，即成芙蓉蛋白。二、将每只蚌肉都切成２片，放入净锅，加葱、
姜、酒和适量的水煮至八成熟时，取出蚌肉，放在芙蓉蛋白上面，再将剩下的清汤烧滚冲入即好。
芽心跳熘蚌
该菜以汆、熘的烹调技巧，将海蚌熘跳芽心之上而得名。是福建地方又一名肴。
主辅料：净鲜海蚌肉400克，绿豆芽250克。
调配料：葱白1根，白酱油、白醋、白糖、料酒、湿淀粉适量，蒜米、味精、胡椒粉少许，上汤50克，花生油50克。
【制法】
1.将海蚌肉每只切2片，洗净，下滚水锅汆一下立即捞起，用料酒“浆”一下。绿豆芽摘去头和根，成芽心下沸水锅汆一下，沥干水分。葱切片。
2. 锅置旺火上，下花生油烧九成热时，放入蒜米、葱片、白糖、白醋、白酱油、味精、胡椒粉、上汤、湿淀粉勾薄芡烧沸，迅速放入海蚌，急熘几下装在芽心上面即成。
【制作关键】火候菜，火要猛，动作要迅速。上席即食。
清炒海蚌
【所属菜系】闽菜　
【涉及食材】海鲜河鲜
【原料】
海蚌肉６只（７００克）、青菜心（１２５克）、水发香菇（３０克）、胡萝卜（２只）、盐（少许）、黄酒（６５克）、菱粉（少许）、清汤（少许）
【制作过程】　
一、将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。二、用旺火热猪油（５００克）锅，将蚌肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。再将青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌肉，起大火再一炒（约一二分钟），起锅推在盘中即好。(不要炒过头，否则蚌肉一出水，就会发韧而嚼不烂。)
【特点】 红绿黑白四色，味极鲜嫩松脆，为夏天的当令菜之一。
上汤海蚌
【特点】质爽脆嫩，清新味鲜，回味无穷。
【原料】
海蚌24只，母鸡1只，（约重1500克）猪排（1000克）盐15克，味精20克，料酒100克，葱、姜少许。
【制作过程】
海蚌杀好后洗净批片，鸡、肉、骨、吊成上汤待用，海蚌片入开水氽后放盘。将上汤放入汽锅上席，烧开，浇入海蚌肉即成。
醉 蚌 肉
原 料：冬 景 活 蚌1 只
调 料 适 量
制 法
将 活 蚌 去 壳 治 净 ， 切 成 小 块 状 ， 装 碗 ， 浇 以 高 粱 酒 拌 匀 稍 腌 ；
酱 油 、 白 糖 、 芝 麻 油 盛 小 碗 调 匀 加 入 调 料 ， 将 香 醋 与 蚌 块 倒 入 ， 翻 炒 搅 匀 ， 醉 浸3 小 时 即 成