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面团发酵与判断

□ 作者: ‖ 来源:    2016-09-18 16:31:56

烘焙是失败率很高的一门技艺,面包更是难上加难。看似简单的打面、发酵、烘烤,其实每一步都有很多的细节要注意。面包是有生命的,所以温度湿度与时间,都关乎到它们最后呈现的形态。如果是在家做面包的朋友,一定经历过很多“挫折”吧~今天小编为大家整理了一些有关面包的理论,想做一个好面包,可是要先懂它的!

面团发酵与判断

当面团形成具有良好延展性与弹性的面筋之后,需要经过酵母发酵的过程,面团包覆了酵母分解之后产生的二氧化碳,才能膨胀成数倍大体积的松软面团,也才能得到最佳的烤焙产品。

基本发酵、中间发酵与最后发酵:

制作面包时,面团需经过基本发酵、中间发酵(松弛)以及最后发酵等阶段。基本发酵和最后发酵都是为了使酵母有足够时间产生气体,使面团膨胀形成松软的组织;而面团在经历分割、滚圆等一连串的动作后,原本包覆在面团里的气体会失去一部分,面团组织因而再度紧缩、缺乏柔软性,反而不利于之后的擀卷、包馅等整形操作。此时如果继续进行操作,面团表面很容易产生撕裂且沾黏,所以必须进行中间发酵,让面团静置继续发酵、恢复柔软度,以达到理想的整形效果。

延续发酵

若采用直接发酵法来操作,为了避免面团在长时间的发酵中发生面团温度及发酵状况不均,所以在进行了一段时间后,要进行翻面。

所谓的“翻面”,是指将中央部位的面团压下,再将四周的面团住中间翻覆即可,之后便可将面团再放回基本发酵箱重新发酵。这段从翻面开始到基本发酵完成、取出进行分割、滚圆的发酵过程,即为“延续发酵”。翻面时要避免施力过度,以免将面团压得太紧实,而影响延续发酵的状况。

至于面团延续发酵需要多少时间,则牵涉到面粉的筋度强弱、面团的份量大小等因素,一般而言,大约都在基本发酵开始的第60分钟进行翻面,之后再延续发酵30分钟左右。

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