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这是因为:酱油虽然经过了加热煮熟,但是由于在生产、销售、贮存过程中,很可能会受到微生物和有害物质的污染,当消费者买同家时,并长时间放置以后,酱油里很有可能已有了不少细菌。尤其是在卫生条件不好的情况下生产的酱油,更不可生吃。据检查测定,在恶劣条件下即使刚生产的酱油,也含有大量的大肠杆菌、痢疾杆菌及沙门菌等。再经多次转运、销售、长时间贮存,这利,酱油会含有更多的细菌。特别是质量不高的酱油、经过长时间保存的酱油,更不宜生吃。
对酱油可通过采用高温消毒的方法,很方便地将各种病菌消灭。据试验,在85~90℃温度下,瞬间即可将细菌杀死。所以,炒菜时只要在菜出锅前将酱油放入菜锅内,即可达到消毒的目的。若制作凉拌菜需用酱油调味,则需将酱油加热晾凉后再拌凉菜。