家禽煺毛、烫毛的方法
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-18 09:51:28
宰杀家禽后，煺毛的时机要适当。煺毛太早禽体肌肉痉挛，皮紧不易拔煺；太晚则禽体僵硬造成毛孔紧缩，也不易拔煺。应在宰杀后家禽停止挣扎、确实死透后约10分钟再煺毛为最佳时机。
烫煺禽毛时，要根据家禽的品种、老嫩程度、个体大小以及季节变化等情况，准确地掌握水温和烫毛的时间。家禽不同，水温略有差别：鸡为60℃~70℃(夏季60℃；春秋季65℃；冬季70℃)；鸭、鹅为70℃~80℃。烫毛的时间以能够轻易拔掉羽毛而不破损表皮为度，一般为3~5分钟。如水温太高或烫毛时间过长，都能引起体表脂肪溶解，皮层中的胶原蛋白质和弹性蛋白质变性失去韧性和伸缩性，使表皮变得紧而脆，极易破裂，既不利于整鸡脱骨，又不易于煺毛，影响禽体的形态美观。尤其是烫出骨鸡的水温，应掌握在70℃左右，煺净鸡毛后，再把鸡投入凉水中浸泡一会儿，以保持鸡皮原有的韧性和弹性，以便于脱骨。
延伸阅读
