什么样的干制品可以用油发
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-24 11:50:31
油发又称为“炸发”，就是将干制放入热油锅内，借助油的传热作用，使干料的水分蒸发变得膨松酥脆的一种加工方法。这种涨发方法主要适用于含结缔组织比较多，胶质丰富、弹性较强的动物性干货原料，如肉皮、蹄筋、鱼肚等。
结缔组织中主要含有胶原蛋白质和弹性蛋白质。胶原蛋白质是由三股多肽链组成的螺旋体，具有高度结晶性，结构紧密。利用低温油的传热作用，使干货原料受热均匀，结缔组织内胶原蛋白质和弹性蛋白质在干热条件下收缩，使结缔组织的结构更为紧密；在达到一定紧密程度和温度时，干货原料组织结构内部残存的气体和残存的结合水，受热转变成自由水并且汽化，其膨胀力超过了干货组织结构的收缩力，从而使干货突然膨胀，从涨发前紧密结构转变成为涨发后的海绵状结构，达到涨发目的。
利用油发干货原料.能使其体积膨胀，质地松脆，形态饱满，易于发透，浸泡时能迅速吸水回软，原料光洁美观，味道醇正。
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