燕窝的涨发方法
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-24 11:51:15
燕窝有白燕、毛燕、血燕之分。白燕是金丝燕第一期所筑的巢穴。它是金丝燕在吞食海中的小鱼、虾和藻类后，经胃液消化再吐出的黏液筑成的，其色白而略透明，质量较佳。
毛燕是金丝燕第二期所筑的巢穴，是用唾液拌和自身的绒毛做成的；还有一种是用海藻、柔软植物纤维混以少量唾液做成的，这种燕窝质量较差。
血燕则是筑于悬崖上的燕窝。由于筑巢时间较久，燕窝被石缝中渗出的矿物质浸润，从而成为血燕，为燕窝中的上品。
燕窝涨发应采用热水浸泡，碱水提质的方法：先用开水将燕窝泡至回软，放入清水中漂洗，摘净燕毛等杂质，然后用清水浸泡，待食用时，再进行提质。
提质就是将经过上述处理后的燕窝放入热碱水中浸泡(碱水的比例为：15克燕窝，加开水750克、纯碱3克)，直至燕窝体积膨大约3倍，以手捻之有柔软滑嫩感，肉质不发硬时为止。然后将其取出，用热水将燕窝上的碱液漂洗干净。
如果第一次提质达不到预想效果，可将碱水弃掉，另换碱液，再提第二遍。
如果在提质过程中，发现燕窝有糜烂现象，则说明碱液过浓，或浸泡时间太长。燕窝糜烂会失去其营养价值。因此用碱发制燕窝技术性较强，应掌握好碱的用量和浸泡时间。
用碱水涨发燕窝，从营养学的角度看，虽然会破坏燕窝的一部分营养成分，但可使燕窝涨发率大幅提高，一般可涨发出原燕窝重量的8~9倍。同时，还可使燕窝迅速回软发透，缩短涨发时间，色泽洁白，质地柔润，并可除去杂质和腥味。
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