东坡肉和红烧肉的区别 - 美食问答

东坡肉和红烧肉的区别

已邀请:
匿名用户

美食城移动端网友

赞同来自:

东坡肉,细腻滑润,香糯松软,肥而不腻,几乎可以抿抿即化,而那香远不够浓烈, 只是隐隐的,只在揭开盖子的一霎那才觉到了香,那模样也端端庄庄, 好像良家妇女似的羞怯,温情脉脉地让人心暖,让人埋下头去浅尝才会知道她的好和她的温柔。 据说东坡肉并不是苏东坡创制的,而是她的小妾王朝云在被贬黄州后, 为了给东坡改善伙食而花费心思做出的。刚开始的东坡肉实际上并不像现在采用这么好的肉质,  而是采用稍微差点的廉价肉,因此才采用慢煨的做法,好让肉能够烂一些,也能够让满肚子“不合时宜”的东坡感受到微微的顺意和亲情。朝云应该算是东坡的红颜知己了, 曾经问及大家“肚子里有什么?”,回答多为“满肚子诗词文章”或“满肚子治国良策”, 唯有朝云的回答最妥帖大学士的心——“满肚子的不合时宜”。也许, 东坡肉应该算作不合时宜下最贴心的菜吧。

而毛氏红烧肉则不同,肉块们看上去很不修边幅,乱乱的堆砌在一起, 而肉却晶莹剔透,一口咬上去有一些韧性,不惯辣菜的人随即会有隐隐的泪意, 辣辣地让人有些豪情,而香味则浓郁四散,让远远的人都感到幸福。这道菜很是爽口, 许是加了辣椒和蒜瓣的缘故,并不像一般的肉菜有些起腻,而是吃了很能下饭, 真的应该属于我们这些劳动阶级的配菜。就好像毛泽东的豪情,不用优雅,不用小资, 直接用“红烧肉”命名,直接将红彤彤诱人的卖相、浓郁的香与冲冲的辣赤裸裸露在外面, 让吃的人幸福,闻的人幸福,看的人幸福。也许没有那么多忧郁和感伤, 以及意犹未尽的回味,有的只是豪爽的辣和幸福的泪,还有肚子满满很充实的感觉。


世人皆爱东坡的豪迈诗词,或“大江东去,浪淘尽,千古风流人物”或“明月几时有,把酒问青天”,而我独爱东坡的另一番风情,或“竹杖芒鞋轻胜马, 谁怕”或“且陶陶、乐尽天真。几时归去,做个闲人”。如果说前者的豪迈是东坡坚强的外表,那么后者的闲情则是他漂泊多年、屡屡被伤后心的感悟。

这样看来,毛的诗词则完全没有伤感的那一面,即使在最落魄的时候,  也如长虹贯日,有不可概世的气势,就好像匣中之剑,总在砰砰作响。甚至连怀念的诗词读起来也满是金戈之声,让人肃然远离,肃然敬佩。看看他年少时候的词吧, “指点江山,激扬文字,粪土当年万户侯。”几人能有这样的气势?人总有高潮低谷, 而读毛的诗词则觉得他永远处于高潮的状态,想必他一定是个心态绝佳的高手吧, 总能保持着自己锋利向上的那一面,所以才能以“小米+步枪”抵抗“飞机+大炮”。 在他的对手眼里,毛无意是有些疯狂的;而在了解了结局的我们看来,毛只能说是一个伟人, 不折不扣的伟人!就算他不从事政治,我相信以他的心态, 在任何领域也都能博得头彩。

而反观东坡,则一辈子沧桑,即使年少得意,即使国人传颂, 即使朋友众多,即使连皇帝和皇太后都异常赏识,他依然不能摆脱不得意的命运。 年长时他寂寞中反省自己的前半生,发现自己最大的毛病就是才花外露, 才发现“拿来取悦于人的地方恰恰正是它们的毛病所在”, 而自己三十余年来想博得别人叫好的地方也大多是他的弱项所在。可惜,为时晚矣, 但却白白便宜了我们这些仰慕的读者。

古有文如其人,现有肉如其人。东坡和毛泽东都是诗人、词人, 又都有佳肴流传后世。唯一不同的是,东坡政治多起多浮,但无意一直是失意的; 而毛的政治成就,只能说古今第一人。这一切不能说和红烧肉有关,却也不能说和红烧肉完全无关。 而如我们这班后生小子,只能吃着佳肴, 聊聊这些无关风花雪月的前人风景了。 毛氏红烧肉的做法一位湖南美食家亲自传授的“毛式红烧肉”。就是湖南人红烧肉的做法, 因為当年毛主席喜欢吃,就叫了“毛式红烧肉”。看得见的是肉块儿和葱枝、乾椒, 蒜头(白白的便是)。还有大量蒜头已经烧融了,很好吃。葱头本来是上桌前要拎掉的,  怕你看不见,就留在里面了。觉得还挺好看。 所用到的食材: 猪前腿肉切块儿(两磅不到)。 大蒜两头,去皮剥成蒜瓣。 青葱三根,连葱头(葱须),洗凈,切成两节。 做法: (一) 生煸 炒锅烧热,到素油(看肉量),下肉块煸炒。到肉块表面呈熟色,油清。 下蒜瓣同炒,稍微炒几下,推开肉、蒜到一边,锅底会有一点点油。炒糖(到糖融化,变得晶晶亮)、 炒酱油(到翻滚琥珀色泡泡),全锅同炒,到肉块儿上色。 并淋适量料酒。 (二) 红烧 加清水,没过肉面,并同时加两粒八角,鲜生姜数片,干红辣椒两三枚(整个)。 大火烧开之后中火燜一个鐘头左右。起锅前五分鐘,加进几根青葱,整葱入饌, 包括葱头(葱须)。 心得一点: 1) 红烧肉各地都有。这一款的特色在于加进去很多蒜瓣同炒,最后烧到融化; 还有就是我朋友强调的,酱油的选择上湖南人爱放“老抽”,不够鲜的话加味精; 再就是整枝葱连须入饌。辣味来自乾红辣椒。其中,我认為,最大特色是蒜的作用,于味、 于营养,皆很大补益。 2) 凡久炖久煮的菜,最好开始就加够汤水。因為中途加冷水去, 一下刺激“锁住”了炖品及佐料向汤里释放味道、营养。这样,菜味会受到一定影响。 所以,不得已要加水。
匿名用户

美食城移动端网友

赞同来自:

二者的工序是完全不同的。红烧肉讲究的就是要肉色泛红,这是通过炒糖色炒出来的。红烧肉的皮该是外面稍稍有点硬,甜,肥肉能看到,但是吃起来不腻,红烧肉是越烧肉越入味也越结实。而东坡肉则是炖和蒸出来的,整体是香滑的口感。够火候的东坡肉,肥油基本上已经化得只剩下很少一部分,而这些油分在蒸的过程中渗透到肉质里面去,因而越蒸越嫩。
匿名用户

美食城移动端网友

赞同来自:

说起来其实差不多,但是口味还是有差别的啊,关键看做法了,只是个叫法,我也觉得其实没多少差别。

只是东坡肉消耗的时间要长一点,小火慢炖。红烧肉一般就不会用这样的做法了
匿名用户

美食城移动端网友

赞同来自:

东坡肉”最早在徐州创制,《徐州古今名馔》记载,苏轼任徐州知州时,黄河决口,苏轼身先士卒,和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊,上府慰劳,苏轼推辞不掉,便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓,百姓食后,都觉得肥而不腻、酥香味美,便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时,作有煮肉歌,人们开始竞相仿制,并戏称为“东坡肉”。 菜谱一   食品用料   材料:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。   制作方法    1、将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。   2、取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃花纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。   注意:   1、猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。   2、100克葱其中50克打葱结。   风味特点:   薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

要回复问题请先登录注册

推荐美食专题
推荐美食做法