炖菜的注意事项？

炖菜，首先讲究所下的主料和配料，经过长时间的炖制形成的一种汤菜，有一些炖菜需要先将配料下如汤中，进行先行煮炖，使其味道先煮出来，再将主料放入汤中进行炖煮。

开锅后，用文火在进行短则20分钟，长则2－3个小时的炖煮，方可食用。

比如：加入牛骨、牛筋、牛骨髓、排骨、腔骨、髈骨、老鸡、老鸭、鱼类、老山参、块形中药等等需长时间的炖煮方可出味和炖出营养。

有一些不需要长时间炖煮的菜品如：藕、胡萝卜、萝卜、白薯、山药等等。

只需将主料和配料一同下锅，文火后炖煮10分钟左右，即可食用。

一般炖菜关键在每样菜下锅的顺序，炖的菜最后肯定都面糊，但不同的材质要有不同的口感。

一般家常的炖菜肉一定要肥一点，不喜欢吃最后可以扔掉，但有肉里熬出的油，菜会很香。

清炖排骨

材料：排骨一根，山药适量，白菜适量，葱一段，姜一块，八角一个，桂皮一小块，黄芪10克，料酒两匙，白醋一匙，盐适量。

做法

1.排骨斩小块，洗净；山药去皮切滚刀块，白菜用手撕成大块；

2.烧水，水沸后倒入排骨和一匙料酒氽烫三到五分钟，捞出排骨，用流水冲去浮沫备用；

3.取煲汤锅，放入氽烫好的排骨，葱段、姜块、八角、桂皮、黄芪、一匙料酒、白醋。一次加足水，大火烧开，转小火炖40分钟；

4.放入山药并调入适量盐，继续炖煮20分钟至山药熟透；最后放入白菜煮几分钟即可关火。

小贴士

1.黄芪是中药材，有补中益气的功效，黄芪本身没什么特殊味道，所以放在汤里不会令汤味改变，如果不需要补益的可以不放；

2.清炖排骨吃的是肉的原香味，喝的是汤的清香，清爽不腻，适合不喜油腻的人食用。

小鸡炖蘑菇，满族传统风味菜肴，也是满族八大碗中的一道名菜。经过慢火炖制的鸡肉，更容易消化。肉中的蛋白质水解为肽、氨基酸以及其他有益成分，使汤的味道格外鲜美，水解产物极易被肠道吸收。美国科学家发现，鸡汤内含有一种能增强鼻咽部血液循环和黏膜分泌作用的物质，因此，冷天喝鸡汤有助于保持呼吸道通畅和预防呼吸系统感染。如若一旦发生了流感和感冒，喝鸡汤也能减轻症状。

榛蘑炖小鸡

材料：鸡1只（1000克左右）、野生榛蘑100克、粉条150克、葱段20克、姜5片（约15克）、老干妈辣酱10克、大料3块、料酒2大匙（约30ml）、盐适量、糖5克、水、食用油2大匙（约30ml）

做法

1、榛蘑去除杂质和根部，用清水淘洗干净，用温水泡30分钟，沥干待用，浸泡榛蘑的水过滤掉杂质以后待用；

2、鸡经过初步加工后，去除头、屁股，洗净沥干水分，剁成小块。（纯鸡腿肉均可）

3、炒锅烧热，放入2大匙油，待油烧至6成热时（微微有烟）放入鸡块翻炒，炒至鸡肉变色，水分收干；

4、放入葱、姜、大料、老干妈辣酱，炒出香味；

5、加入糖、料酒，将颜色炒匀，加入浸泡过榛蘑的水和开水（水面没过鸡肉即可）烧开；

6、锅内加入榛蘑，加盖转中火炖30分钟左右，放入粉条炖至鸡肉酥烂，汤汁收浓（中途要注意查看，防止鸡肉黏锅），

7、最后用盐调味，装盘即可。