什么是煎茶法

煎茶法不知道具体起源于什么时候，唐代陆羽的《茶经》最早记载了这种方法。《茶经》中所记述的煎茶法是这样的：其茶主要用饼茶，经炙烤、碾箩成粉末，等到茶汤初沸时投入茶末，并加以环搅，茶汤沸腾后停止搅动。

煎茶法的具体步骤如下：

1．备茶。唐代时茶叶大体可以分为粗、散、末、饼四类，在备茶时需要做好几道工序，其中包括炙茶、碾茶和箩茶，现以饼茶为例。

凡是饮用饼茶在上碾之前，都要先把茶叶在没有异味的文火上炙烤，并且还要注意掌握火候，要勤于翻动，使之能够均匀地受火。等茶饼烤出了像蛤蟆背部突起的小疙瘩一样的小包，不再冒湿气，而散发清香为止。随即将烤好的茶饼放在特定的容器中，以防其香气散发，茶饼冷却之后就可以碾茶了。要将茶饼碾成粉末状的末茶，然后将其放人茶箩中，剔除没有碾碎的粗梗、碎片，让茶叶更加精细，放人竹盒中备用。

2．备水。煎茶以山泉水为首选，而山泉水又以乳泉漫流者为上，江中清流水为次选，井水为下选。注意选好水之后，要把所选用的水用滤水囊过滤、澄清、去掉杂质，然后放在水方中，将瓢、杓放在上面。

3．生火煮水。把事先准备好的适宜煎茶的木炭或是没有异味的干枯树枝用小木槌打碎，投入风炉中并点燃煮水。在此之前，要用支架把大口锅固定好，在大口锅中注入适量的水。

4．调盐。当水沸如鱼目，微微有声时为初沸，这个时候就要取出少许盐投入沸水中，这样做的目的在于调和茶味。

5．投茶。当大口锅内的水如涌泉连珠的时候，为二沸。这个时候要从大口锅中取出一瓢水，以备三沸腾波鼓浪茶末要溢出的时候救沸之用，就像在煮水饺的时候用冷水止沸一样。与此同时，要用竹夹绕沸水中心环绕搅动，这样可以让沸水的温度较为均衡，并且还要及时把准备好的末茶按照与水相应的比例投入沸水中。

6．育华。水三沸时，势若奔涛，大口锅中的泡沫溢出，要随时以准备好的二沸水浇点茶汤，止沸育华，保持水面上茶的精华不被溅出来。但是，应该把浮在水面上的黑色沫子除去，以保持所煎茶汤的香醇。当水再开时，茶的精华（小茶花和大茶花）渐渐出现于水面上，如雪似花，满室茶香。

7．分茶。茶汤中最为新鲜珍贵，香味浓重的部分，是大口锅中所煮出的头三碗茶，最多分出五碗。如果有五位客人时，可以分出三碗茶；有七位客人时可以分为五碗，六个人时也可酌情分为五碗。不要在意第一轮有哪位客人没有喝上茶，只要以下一锅鲜美的茶补偿就可以了。在分茶时要注意，每碗中的小茶花与大茶花要均匀，因为它们是茶的精华。

8．饮茶。陆羽在《茶经》中强调饮茶一定要趁刚烹好“珍鲜馥烈”时饮用最好，只有趁热才能品尝到茶的鲜醇而又非常浓烈的芳香。

9．洁器。用完了的茶器要及时洗涤，收贮到特制的都篮中，以备再次使用。