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茶是怎样发展的?

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2015-09-07 22:58:47

(1)从生煮羹饮到晒干收藏

人类饮茶最早是咀嚼茶树的鲜叶,后来发展到生煮羹饮。生煮类似现代的煮菜汤。煮时将鲜叶揉碎放入碗中,加入少许大蒜、黄果叶、盐和辣椒等作配料,再加入泉水搅拌均匀。《晋书》记“吴人采茶煮之,日茗粥”,是说茶作羹饮时叫做茗粥,唐代保有这个习惯。

三国时,魏朝开始简单加工茶叶。茶叶采来先做成饼,再晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。

(2)从蒸青造形到龙团凤饼

初步加工的饼茶青草味很浓,经反复实践后发明了蒸青制茶。其做法为:茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,让青草味消散。但由于其苦涩味仍然存在,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,这样便大大降低了茶叶的苦涩味。

自唐至宋年间,贡茶兴起后又成立了贡茶院,官员们开始研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断革新。唐代蒸青茶饼制作工序有蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶,已经渐趋完善。

宋代制茶技术发展很快,尤以北宋年间龙凤团茶盛行。据宋代赵汝励《北苑别录》记述,龙凤团茶的制造工艺有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。在此工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量;而水浸和榨汁的做法,又使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,致使催生了蒸青散茶。

(3)从团饼茶到散叶茶

蒸青团茶改造为蒸青散茶出现于宋代。

为了改掉苦味难除、香味不正的缺点,蒸青团茶的生产中逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法;将蒸青团茶改造为蒸青散茶,既保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。

在宋至元期间,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。至明朝时期,明代太祖朱元璋下诏,废龙团兴散茶,从此蒸青散茶开始盛行。

(4)从蒸青到炒青

蒸青散茶虽说更好地保留了茶叶的香味,然而使用蒸青方法,香味仍不够浓郁,于是便出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载是在唐代,说明炒青绿茶自唐代已经出现。

炒青茶经唐、宋、元代的进一步发展,逐渐增多。明代炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,与现代炒青绿茶制法非常相似。

(5)从绿茶发展至其他茶类

在制茶的过程中,通过不同的加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序,注重确保茶叶香气和滋味,制成各类色、香、味、形品质特征不同的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶六大茶类。