粉汁的原料与勾兑
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-10-31 07:59:57
粉汁的原料与绿豆粉、马铃薯粉、蚕豆粉、百合粉为佳，其次有红薯粉、米粉、面粉等。
汁芡是用淀粉、水和调味品搅拌调制而成。
粉汁种类
按汁芡的浓稠度来划分汁芡，种类有炒芡、爆芡、烧芡、熘芡、焖芡、扒芡、烩芡。
(1)炒芡：有些炒要勾芡，如滑炒、熘炒、抓炒、爆炒等。炒芡，在勾芡的范围内是最轻的一种芡。原料不被汁芡包裹，菜肴汁液和原料交融在一起即可。吃完后盘内不留下汁液为炒芡。
(2)爆芡：芡汁浓度较稠，能裹住原料，吃完菜盘底不留汁液，全部被原料粘净为爆芡。
(3)烧芡：浓度稠，量稍多些，除裹住原料外，餐后盘底尚存少量流滴状的汁液。
(4)熘芡：浓度较厚，量也稍多于烧芡。除能裹住原料外，盘边有流滴状的汁液。餐后盘底能见剩余的汁液。
(5)焖芡：其菜肴状态是，部分汁芡粘在原料上，部分则呈现流滴状态。成品光泽明亮。
(6)扒芡：液汁多于焖芡，除部分粘裹在原料以外，另一部分则呈流漓状态，餐后盘底上剩余部分汁液。．
(7)烩芡：是勾芡中用量最多，芡汁最稀，仅能使汤的浓度略浓一些。
使用汁芡有兑汁芡和粉汁芡两种。兑汁芡是在事先兑好汁的手法。就是原料下锅之前，就用淀粉、老汤（水）和各种调味品在一起调和成汁芡，待原料成熟或将熟时倒入，这种“兑汁芡”多用于炒、爆、熘等快速烹制的菜肴。粉汁芡则不采取事先兑汁的手法，而是原料下锅之后，最后放入由淀粉和水对成的湿淀粉，多用于烩、扒等时间稍久的菜肴。
有的菜肴是不需要勾芡的，例如大部分清汤菜已达到汤清味鲜的境地，不需要勾芡。有些红烧、红煨的菜，是经小火长时间加热，汤汁浓厚，调味品已经自然融合在原料表面，就不需勾芡，如红烧猪脚、红煨白鳝。此外，如炒鸡蛋、炒腊肉、卤味下锅、炒蒜苗、炒韭菜、炒榨菜等也不需勾芡。
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