勾芡方法
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-10-28 23:43:27
(1)碗芡：这是一种最常见的勾芡方法，即在菜肴烹制前或炸第二遍油时用小碗加汤、调味品、淀粉对成混合汁备用，菜肴接近成熟时，烹入备用的混合汁，快速搅动原料、翻锅，经热作用形成糊状芡。
(2)倒芡：用上述兑汁的方法，主料炸好倒出，原锅留底油，加辅料稍炒，将碗汁倒锅内加热，使芡黏性成油糊状，倒入主料拌炒颠锅，使芡均匀地挂在主料上。
(3)淋芡：即在菜肴调好味快成熟时，速用水淀粉边缓缓淋入锅内，边持锅摇晃，加明油，大翻锅。这样勾芡能使主料和芡融合，促使菜肴滑润柔软。
(4)浇芡：主料成熟后装盘，另起油勺。加鲜汤和调味与辅料勾薄油芡搅锅，迅速浇在主料上。这种芡适用浇烹菜肴。
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