1、良质咸鱼：色泽新鲜，有光泽，体表完整、清洁，鳞片整齐无缺，肉质坚韧有弹性，具有咸鱼所特有的风味，不发黏，无腐败异味，含盐量适度。
2、次质咸鱼：色泽暗淡，不新鲜，体表不洁，部分发红霉变，有轻度臭味，有小部分骨肉分离现象，肉质稍弱，弹性差。3、劣质咸鱼：体表发黄或变红，不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象，肉质疏松易散，有明显的腐败臭味。
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