蹄筋可以采用半油水涨发
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-25 11:46:50
蹄筋主要由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成。蹄筋除可以用油发外，还可以采用半油水涨发。即在涨发过程中，先以油发(油发的油焐阶段)，而后以碱水涨发。
用半油水涨发蹄筋的特点是：涨发量高，1千克品质好的于蹄筋，可出5~6千克发料；颜色洁白、质地柔软，滑润爽口。这是单纯用油发或水发蹄筋所不及的。
半油水发技术的关键在于，油焐阶段不能使蹄筋表面产生小气泡，否则在碱发时，成品表面会出现孔隙或腐蚀。为此，在油焐时，要严格控制油温在120℃以下。在碱发时，要严格掌握碱液的浓度和温度，否则影响质量。
半油水涨发蹄筋的方法是：先用热水将蹄筋上杂质洗掉，然后晾干。将晾干的蹄筋与冷油一起下锅，然后用微火慢慢加热，油温控制的最佳范围是：蹄筋逐渐由硬变软；体积逐渐收缩变小；油面不断排出小气泡(因原料中水分的排出)。在油焐阶段，要注意勤翻动，以使蹄筋受热均匀，同时根据原料形状的大小，油焐时间一般控制在半小时到l小时为宜。
油焐结束后，即将蹄筋捞出，放入2%浓度的热碱溶液中，上火煮半小时，水温控制在40℃~50℃之间，浸泡1~2小时，捞出洗净，再放入热水锅(40℃~50℃)焖2小时左右至蹄筋无硬心时取出，放入清水中浸泡，使其进一步吸收水分，达到质量要求。
发制好的猪蹄筋，有时筋头内有一块残留的肉，在浸泡整理时要将其除净。否则会使蹄筋口感发艮，不软嫩，色泽也不美观，保存时易腐败变味。
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