原料经过碱发后，质地变得酥松软嫩。如果再上火加热发制，则会加速碱对原料蛋白质的腐蚀作用，促进蛋白质水解，生成各种氨基酸，并在热碱溶液中分解。轻者使原料失去脆性、韧性、嫩度和营养价值；重者会使原料分解溶化，无法食用。
延伸阅读
炸制原料下锅后。翻动要适时
原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓开再挂糊
原料上浆后宜放置片刻再烹调
加热对原料的影响
