为什么鱿鱼、墨斗鱼干制品要用碱发
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-24 11:27:14
碱发是涨发干制品常用方法之一。适用碱发的干料一般是质地干硬，外皮有一层脂质薄膜，蛋白质含量丰富，脂肪含量低，肉质坚厚，吸水慢而不易发透的品种，如鱿鱼、章鱼、墨斗鱼、海螺等干制品。
新鲜的鱿鱼、墨斗鱼等体内含有多种蛋白质，并以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间结构。由于蛋白质分子未结合的极性基团与水结合和网状结构毛细管作用，使新鲜鱿鱼或墨斗鱼肌肉中保持有大量的水分。因此新鲜鱿鱼或墨斗鱼肌肉组织中的蛋白质处在凝胶和溶胶状态。经过脱水干燥后的干制品，原料肌肉组织中蛋白质严重变性，空间网状结构遭到破坏；加之表皮有一层含有大量疏水性物质(脂质)的薄膜，所以在冷水或热水中涨发，水分子都难以进入。若将干制品用清水浸泡回软后，再放入碱溶液中浸泡一定时间，即进行碱发，碱水可与干制品表皮的脂质发生皂化反应，使其溶解在水中，从而使涨发原料表层具有半透膜性质，它能让水和简单无机盐透过。进入肌肉组织的凝胶体内的水分子通过氢键或毛细管作用，被束缚在蛋白质网状结构中，形成凝胶状态。另外原料处在pH值很大(碱性)的环境中，蛋白质远离等电点范围，形成负电荷的离子(带负电荷)。由于水分子也是极性分子，从而增强蛋白质对水分子的吸附力，加快涨发速度，缩短涨发时间，可在较短时间内使干制品体积膨胀，重量增加，恢复鲜活的质感。
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