鱿鱼和墨斗鱼发制方法一般都采用碱水法。首先将鱿鱼或墨斗鱼放入清水中浸泡2~3小时，使其回软。然后按每500克鱿鱼或墨斗鱼用40~50克碱面和适量清水(以能没过于料为准)的比例对制成碱水，将发料再放入碱水中浸泡8~12小时即可发透。最后将鱿鱼或墨斗鱼取出，摘去背部的海螵蛸(软骨)，剥去外皮，将碱液洗干净，再放入清水中浸泡备用。
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