热菜的装盘和步骤
基本热菜的品种较多，其装盘方法也各异，但通常使用的有以下几种。
(一)炸、熘、爆、炒的装盘法
1.炸菜的装盘方法
基于炸菜无芡无汁，块块分开的特点。装盘时，应先将菜肴倒(或捞)在漏勺中，将油沥干，然后倒入盘中。以防其倒出盘外，倒时可用筷子或其他工具挡一挡。如果装盘后菜肴的形态不够美观，可用筷子将菜肴略加拨动调整，使其均匀饱满，为了卫生切不可直接用手直接操作。
2．熘、爆、炒菜的装盘法
关于熘、爆、炒菜的装盘法可分为4种。
(1)一次性倒入装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身；倒入时速度要快，锅不易离盘太高，将锅迅速地向左移动，使原料不翻身，均匀摊入盘中。一次倒入法适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡过的菜。比如在制作糟熘鱼片时，由于鱼片很鲜嫩极易破碎，采用一次倒入法，能使鱼片整齐均匀地摊人盘中。
(2)依主次倒入装盘前应先将主料较多或主料成形较好的一部分菜肴用手勺盛起，再将盘中余菜倒入盘中，最后将手勺中的菜肴铺盖在上面。分主次倒入法适用于主料配料差别比较显著的勾芡过的菜。炒宫保鸡丁在装盘时，一般先将鸡丁较多、较好的一部分用手勺盛起，再将锅中的余菜倒入盘中，然后将手勺中的菜铺盖在上面，以突出鸡丁使其成菜美观。
(3)覆盖倒入装盘前先翻几次锅使菜肴堆聚在一起，最后一次翻锅时，趁势将一部分菜肴接人手勺中装进盘内，最后，将锅中余菜全部盛入勺中，覆盖在盘中，覆盖时可将手勺略向下轻轻地按一按，使得盘中菜肴圆润饱满。覆盖法适应于基本无卤汁，勾厚芡的爆菜。因为这些菜肴卤稠而黏性大，不宜用倒的方法。
(4)左右交叉轮拉倒入
装盘前先将锅颠翻几次，使形大的或主料翻在上层，形小的或配料翻在下层，再用手勺将菜肴拉人盘中。拉时应左边拉一勺，右边拉一勺，交叉轮拉，用形小的或配料垫底，用形大的或主料盖面。左右交叉轮拉法适用于形态较小，不勾芡或勾薄芡的菜。例如在清炒虾仁装盘时，应先将大虾仁翻在上面，小虾仁翻在下面，然后用手勺把大虾仁轻轻地拉在锅内的左边，把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉，记住每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大虾倾滑下来使得大小混在一起。把小虾仁全部拉完后，再将大虾仁拉盖在上面。
总的来说，由于炸、熘、爆、炒菜的性质类似，装盘要求也大致相同。一般应当做到的是两味菜肴同装一盘时，应力求分量平衡，界线分明，不能此多彼少，更不能混在一起；菜装在盘中时应与盘的形状相适应，圆盘装成圆形、腰盘装成椭圆形，菜肴不可装到盘边；另外如果两味菜肴同装一盘时，其中一味菜肴有卤汁，而另一味菜肴无卤汁或卤汁很少时，应先装有卤汁的菜，再装无卤汁或卤汁很少的菜，否则卤汁会流在整个菜肴的四周，而影响菜肴的色和形。
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